Le PMS en restauration
Le PMS en restauration (Plan de maitrise sanitaire) est un document indispensable en restauration. Il est obligatoire pour construire votre dossier d’agrément sanitaire.
Ce plan de maitrise sanitaire permet d’atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation européenne. Cette dernière impose de plusieurs critères qui doivent être pris en compte par tous les professionnels de l’agroalimentaire.
La composition du PMS en restauration
4 éléments constituent le plan de maitrise sanitaire :
- La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
- Le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
- Le système de traçabilité ;
- La gestion des produits non-conformes
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Le guide des bonnes pratiques sanitaires permet de mettre en place le plan de maitrise sanitaire.
Ce guide est extrêmement détaillé et donne toutes les cartes pour mettre en place les bonnes pratiques en restauration.
Elles sont indispensables pour mettre en place la méthode HACCP, ainsi que pour la maîtrise des dangers.
Votre attention doit se porter particulièrement sur les matières premières, en effet ces denrées sont très sensibles et impact l’entièreté des préparations et de la qualité des recettes.
Il est donc primordial de contrôler toutes les réceptions de matières premières et d’en garder un historique papier ou numérique.
Ce contrôle des réceptions vient s’ajouter à traçabilité alimentaire qui est indispensable en cas de contrôle sanitaires.
L’analyse des dangers
L’analyse des dangers se fait sous forme de document reprenant l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et préconise des mesures de préventions associées à chaque risque.
Chaque danger, il est important d’identifier les causes de contamination, de multiplication et de survie. Pour mesurer cela, la méthode des 5M est la plus adaptée.
Milieu
C’est-à-dire qu’il faut prendre en compte l’intégralité des locaux du restaurant. Pour limiter les risques sanitaires, les locaux doivent être nettoyés et facile d’entretien.
Matériel
L’ensemble du matériel est concerné, du petit couteau de cuisine au four en passant par les chambres froides. Le matériel doit également être simple de nettoyage et surtout résistant à la corrosion.
Méthode
La méthode fait référence à l’organisation du restaurant. Ce point critique est l’un des premiers à vérifier en cas de problème.
Il existe deux méthodes pour garantir une bonne méthode :
- La première consiste à effectuer les étapes de production de la tache la plus propre à la tâche la plus sale.
- La seconde préconise le nettoyage et la désinfection après chaque étape de la production
Il est également important de prendre en compte les réglementations d’hygiène, c’est-à-dire les relevés de températures et d’huile, le plan de nettoyage….
Main d’œuvre
Un des points très important est la main d’œuvre, en effet le personnel doit être formé que ce soit en salle ou en cuisine. Cette formation vise à apprendre au personnel les règles d’hygiène en restauration afin que la manipulation des aliments se fasse en toute sécurité.
Aujourd’hui, il est obligatoire de mettre en place un responsable étant formé à la méthode HACCP qui est se porte garant du respect des méthodes d’hygiène et de traçabilité au sein de l’établissement.
Matière première
En restauration, la matière première est liée aux aliments utilisés dans les préparations en cuisine. Le choix des fournisseurs est primordial ainsi que le stockage afin de garantir une sécurité alimentaire optimum en restauration. Cette
La sécurité passe par les relevés de températures, mais également par la mise en place de la traçabilité alimentaire. C’est-à-dire l’étiquetage des produits semi-fini, les DLC…
La création du PMS en restauration est donc obligatoire pour tous les établissements de restauration, ce qui permet la maitrise des risques liés à la restauration.
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