L’amélioration est un cycle continu, c’est un processus qui doit être appliqué continuellement. En cas de relâchement, les résultats baissent immédiatement.

Voici les 5 étapes pour améliorer de la marge brute d’un restaurant

1. Mettre en place des outils de mesure (Indicateurs)
2. Maîtriser le coût des matières premières
3. Calculer les coûts matières des recettes
4. Identifier les pertes et gaspillages alimentaires (les écarts de stock)
5. Créer une carte à la fois plus rentable et qui vend plus

1 – Qu’est-ce que la marge brute en restauration ?

La marge brute d’un restaurant est un indicateur de performance affiché en %. Il correspond au CA auquel on soustrait le coût des aliments (matières premières).

Le Ratio matière, ou Food cost en anglais, représente en % l’importance du coût des matières premières par rapport au CA, qui lui représente toujours 100 %.

Food cost = (Cout matières premières / CA) x 100

Marge brute = 100 – Food cost

Exemple : Tarte Tatin

                   Prix de vente : 4 € HT

                   Coût matière : 1 € HT

Donc :       Food cost : (1 / 4) x 100 = 25 %

                   Marge : (100 % – 25 %) = 75 %

2- Mettre en place des outils de mesure (Indicateurs)

2.1- Que faut-il mesurer ?

• CA, Ratio & Marge brute du restaurant
• Achats matières premières
• Attractivité de la carte

2.2- À quelle fréquence mesurer ?

• Chaque mois (CA, ratios, marge brute et achats)
• À chaque nouvelle carte

Elle permet :

• D’identifier les articles à supprimer
• De vérifier la cohérence de la carte avec attentes des clients

2.3- Mettre en place un Tableau de bord

Cette fonctionnalité permet de visualiser le rapport par catégorie : solide, alcool, soft…

Elle permet de:

• Visualiser votre résultat, Chiffre d’affaires, ratios et marges brute (sur un durée sélectionnée).
• Analysez vos dépenses par groupes de catégories personnalisés (Alcools, solides, Soft… )

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3- Maîtriser le coût des matières premières (marge brute restaurant)

Maîtriser votre coût matière demande une certaine agilité de votre part. Une méthode simple consiste à privilégier les produits locaux et de saison, donc à proposer une carte saisonnière.

Bien sûr, négocier les prix de vos fournisseurs est un excellent moyen de maîtriser vos coûts. Encore faut-il savoir, quelles denrées et à quel prix négocier, c’est ce que nous allons voir ici.

3.1 – Négocier les prix fournisseurs

Avant de négocier avec un fournisseur, il vous faut connaitre précisément vos achats annuels.

Il faut :

• Mesurer vos volumes d’achat
• Calculer votre prix moyen
• Comparer les prix fournisseurs

Commencer donc par :

• Mesurer votre capacité d’achat (volume et valeur) annuel, toutes références confondues. Cela vous permet connaitre précisément votre force d’achat chez ce fournisseur. Mesurer de mêmes façons vos achats sur la denrée sujette à la négociation.
• Calculer le prix moyen (annuel) de la denrée sujette à la négociation. Ce sera votre prix de référence lors de la négociation.
• Comparer les prix pratiqués par la concurrence afin de connaitre la position tarifaire de votre fournisseur.

Mesurer votre capacité d’achat

Calculer le prix d’achat moyen

Comparer les prix

3.2 – Réduire le gaspillage

La réduction des gaspillages alimentaires est un enjeu majeur en restauration. Les pertes financières peuvent être lourde, certaines actions simples peuvent diminuer fortement ces gaspillages.

Choisir des conditionnements appropriées

Par exemple, vous achetez votre mascarpone conditionné en pot de 5 kg, or votre consommation est relativement faible.

• Passer en conditionnement de 3 kg ou 1 kg (même si le prix au kg est plus élevé, on y gagne en réduisant les pertes).
• Adapter les préparations à la fréquentation du restaurant (pour 30 couverts / jour, ne préparez pas 40 plats du jour).

Contrôler la réception des quantités commandées

Vous avez commandé 15 kg de noix de veau, votre fournisseur vous en livre 18 kg alors, prenez des mesures, sinon la prochaine fois que vous lui en commandez, il vous en livrera 20 kg pour 15 kg commandés.

Commander les bonnes quantités

Pour éviter trop de gaspillage, il est essentiel de commander en juste quantité, et c’est bien toute la difficulté. Pour faciliter la prévision de vos besoins, une solution simple existe, réduire votre offre. En effet, réduire le nombre de recettes (d’une même gamme) de votre menu, permet d’avoir plus de rotation de produits. Par exemple, passez de cinq poissons frais différents à la carte à 3, cela va simplifier l’identification de vos besoins en commande et de ce fait, réduire le risque de DLC dépassés.

Vous pouvez aussi commander :

• En fonction des réservations pour les menus identifiés
• Par rapport à une époque similaire précédente
• Par rapport à un modèle régulier

3.3 – Suivre l’évolution des prix

Suivre l’évolution des prix est déterminant pour proposer à votre carte des plats à la fois qualitatif et sans surcoût. L’utilisation d’un outil permettant de mesurer la fluctuation des prix est un atout lors de la création ou modification de votre menu.

4- Calculer les coûts matières des recettes (marge brute restaurant)

Le coût matières est un ratio de base en restauration, il permet de définir le prix de ventes d’une recette ou d’une prestation complète. Il se calcule simplement en additionnant l’ensemble des coûts des denrées alimentaires entrant dans la composition de la recette. Il constitue l’une des trois dépenses incluses dans le coût de production, avec la main d’œuvre et les charges d’exploitations.

4.1 – Fiche technique

La fiche technique est LE document de base de référence, à la fois utilisé en production (cuisine et bar) ainsi qu’en gestion pour anticiper les besoins en stock et trésorerie grâce à des ratios et marges.

En production, elle permet à n’importe quel nouvel employé d’être rapidement autonome, vous garantissant en plus le maintien de la qualité et des coûts de vos plats.

Exemple :

4.2 – Les menus

Lorsque l’on compose un menu à choix multiple, l’une des difficultés majeures est de s’assurer de la bonne composition de votre menu. En effet, vous devez vous assurer de pouvoir dégager suffisamment de marge en toutes circonstances, c’est-à-dire dans le cas où votre client sélectionne les plats dont le coût de production est le plus élevé.

Pour vérifier les marges et coût de production de vos menus, calculer :

• Le coût moyen HT et Coût maximum HT
• La marge moyenne et marge minimum

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4.3 – Dans le cas d’un buffet

Dans le cas d’un buffet, il faut résonner autrement, il faut calculer le coût matière moyen par client sur une période définie.

Voici comment le calculer :

Total des coûts matières buffet sur une durée / nombre de couverts sur la même durée

Pour effectuer ce calcul, il faut se baser sur une période. Ce peut être un service ou une semaine.

Plus la durée est longe et plus l’estimation est fiable.

5- Identifier les écarts de stock

Réaliser le contrôle de vos écarts de stock est essentiel. Ce contrôle consiste à évaluer votre consommation théorique et à la comparer avec votre consommation réelle sur une période définie. L’objectif est d’identifier la surconsommation et disparition de denrées dans votre stock pour optimiser les coûts et augmenter la rentabilité.

Afin de pouvoir réaliser un contrôle des écarts, il faut impérativement avoir pour la période choisie 4 données :

• L’inventaire en début de période
• L’inventaire en fin de période
• Les achats sur cette période
• Les ventes sur cette période

Renseigner les pertes permet d’affiner la recherche de l’origine des écarts.

5.1 – Inventaires

Effectuer des inventaires mensuels. Vous pouvez aussi réaliser des inventaires partiels afin de contrôler votre stock sur un pôle d’activité (bar, cuisine) ou par catégorie de matières premières (boucherie, alcool, champagne…).

5.2 – Calcul Ecarts Achats / consommation (taux de marge brute restaurant)

• Comparer les quantités de denrées consommées avec les quantités achetées sur une période.
• Contrôlez les écarts entre 2 dates : écart = Inventaire début + factures – vente – inventaire fin.
• Filtrez par catégorie ou par coût d’écarts.

5.3 – L’origine des écarts

Plusieurs raisons peuvent expliquer des écarts de stocks :

• Vol.
• Pertes due aux DLC dépassées : trop de commande.
• Pertes dues aux gaspillages : trop de préparation.
• Proportion d’ingrédients dans les recettes non respectées.
• Quantités facturées par le fournisseur non conformes aux réceptions.
• Erreurs de facturation (caisse enregistreuse)
• Erreur d’inventaire

5.4 – Quels plans d’actions ?

En cas d’écarts constatés, il faut entreprendre d’identifier l’origine de ceux-ci pour mettre en place des actions correctives appropriées.

Concentrer sur les denrées dont les écarts sont le plus couteux, puis passer aux suivants. Procéder par élimination.

Une fois les denrées identifiées :

• Contrôler les livraisons (vérifier les quantités livrés et facturés par votre fournisseur).
• Adapter les commandes et les conditionnements si besoin.
• Enregistrer les pertes (DLC dépassé, casse).
• Rechercher les recettes concernées.
• Contrôler le respect des fiches techniques.
• Sensibiliser le personnel au respect des dosages et découpes.
• Utiliser des doseurs pour faciliter le respect des dosages.
• Avoir une imprimante en cuisine pour ne préparer que ce qui est saisie sur la caisse.
• Vérifier les offerts.

6 – Une Carte plus rentable (attractive) et qui fait mieux vendre

Les différents facteurs à prendre en compte sont :

• La réaction des clients face à l’offre de prix (indice de réponse au prix)
• La rentabilité des plats (taux de marge)
• La popularité des plats (nombre de vente)
• La dispersion des prix (sur une même gamme de produits)

6.1 – L’indice de réponse au prix

Ce principe permet de mesurer si l’offre proposée correspond à la demande des clients. Il mesure la cohérence du menu par rapport à la demande de la clientèle. En calculant la moyenne des tarifs proposés sur la carte et le panier moyen, on obtient 2 nombres :

1. la moyenne de l’offre
2. la moyenne de la demande

L’idée est de rapprocher au maximum l’offre de la demande.

Pour en savoir plus : https://koust.net/principe-d-omnes/

6.2 – Menu engineering (taux de marge brute restaurant)

Comment augmenter les bénéfices de son restaurant de 15 % ou plus ?

Tout d’abord, le menu engineering permet l’étude de la rentabilité et de la popularité des plats d’un même gamme proposée (Entré, plats, dessert, cocktail…). C’est la façon dont ces deux facteurs influent sur le placement des articles sur le graphique, mettent en évidence les performances de vos produits. L’objectif est donc très simple : augmenter la rentabilité d’un plat par client.

7 – Rapports avancés

Rentabilité

Analysez la rentabilité de vos articles importés via vos caisses.

Conclusion taux de marge brute restaurant

Il est important d’améliorer la marge brute dans son restaurant. Cela va vous permettre de faire des économies et donc d’optimiser votre Chiffre d’affaires. De plus, vous réduirez vos coûts, mais aussi votre empreinte sur l’environnement en limitant le gaspillage et les déchets. Dans un restaurant, la marge brute est une notion à laquelle il faut être attentif afin de bien d’améliorer la gestion de son établissement et donc le résultat de l’entreprise.