Posted on

Popularité et contribution à la marge brute : Menu engineering

Popularité restauration

Qu’est ce que le menu engineering : traduction « Ingénierie des menus » ou comment augmenter les bénéfices de son restaurant 15% ou plus. Tout d’abord, le menu engineering est l’étude de la rentabilité et de la popularité des éléments du menu. C’est la façon dont ces deux facteurs influent sur le placement des plats sur un menu. L’objectif est donc très simple : augmenter la rentabilité par client.

.
  • Apprenez à concevoir votre carte pour obtenir plus de profits.
  • Obtenez des améliorations continus de 15% à compter de la refonte de votre menu.
  • Ces stratégies s’appliquent à tous les types de gammes : menus traditionnels, carte de vin, dessert, boissons  et plus.

Analyse de votre carte : Mesurer popularité et contribution à la marge =Menu engineering

Comment mesurer la contribution des plats à la marge brute, par la méthode appelée “Menu Engineering”. Par cet outil, on classe les produits (plats, boissons) dans un tableaux ou matrice à 4 cases en fonction de la marge brute sur un axe et en fonction de la popularité du produit sur l’autre axe. Cette méthode permet donc de visualiser les produits populaires et  rentables d’un seul coup d’oeil.

Ainsi, on classe les produits en gammes pour les comparer plus efficacement :

La contribution à la marge brute

Dans une gamme, un produit est classé en fonction de sa marge brute unitaire en valeur. Plus la marge est élevée plus la contribution à la marge est forte et inversement.

La popularité

Dans une gamme, un produit est classé en fonction de ses ventes par rapport aux autres produits dans cette gamme.

Tableau de popularité / Marge

On découpe en 4 cas correspondant aux deux critères popularité et marge brute

  marge  faible

marge forte  

Forte Popularité

Cheval de labour

Produits populaires à faible marge.

ils constituent souvent la renommée du commerce

Étoiles

Produits populaires et rentables.

Faible Popularité Poids morts

ni populaires ni rentables.

Énigmes

Les produits énigmes ne sont pas populaires mais leur marge est bonne.

 

Mise en avant des produits en fonction de leur classement

Produits Étoiles :

Ils doivent être « très visibles » sur la carte et conseillés par les vendeurs

Produits Cheval de labour :

Ne pas dépenser d’énergie à les mettre avant, ils se vendent tout seul

Produits Énigmes :

Vérifier leur visibilité sur la carte ou changer de nom

Produits Poids morts :

Essayer de les supprimer ou au moins de ne pas les promouvoir.

 

Limites d’utilisation de la méthode menu engineering

Cette méthode est une méthode statistique et demande donc un minimum de données. En plus, il est difficile de l’utiliser pour les plats d’un menu ou pour les menus? Enfin, on peut comparer les menus entre eux mais plus difficilement leur composition.

Pour des produits qui ne sont pas à la carte tout le temps, comme les plats du jour, il faut intégrer la présentation dans le calcul. C’est à dire le nombre de fois où le plat à été proposé dans le mois par exemple.

Dans ce cas, on divisera le nombre de vente du produit par le pourcentage de présentation du produit. Pourcentage de présentation du produit = nombre de présentation du produit / Nombre de présentation de tous les produits de la gamme)

Par exemple : Analyser des ventes de vins rouges par la méthode menu engineeringmenu engineering

ESSAYEZ KOUST MAINTENANT