Fast Food Ratios are of particular importance in the development of an establishment. Ratios are indicators of good management allowing the stabilization of the economic balance sheet and help to have a profitable trade balance.

La plupart des restaurateurs n’utilisent pas les ratios pour gérer leurs affaires. Ce fut le cas dans les restaurants gastronomiques alors, qu’en est-il dans la restauration rapide ? Les ratios dans la restauration sont divisés en plusieurs parties. Mais les plus importants sont : le ratio des besoins en liquides et en solides. Le ratio du personnel du restaurant, le ratio des charges d’exploitation et le ratio de la productivité. Enfin, ces ratios permettent le suivi de l’activité.

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Different ratios in catering

The ratio of liquid and solid raw materials is composed of the purchase of materials used, the supply of the reserve, the cost of staff meals and offerings.

At the start of the activity, the creator allocates a large part of his budget in

• the layout (renovation of the building, control of all water drains and sanitary equipment ...),
• the purchase of equipment and miscellaneous furniture (refrigerator - freezer - microwave - tables - chairs - storage units)
• and kitchen utensils.

Good management of raw materials

Le rapport entre les provisions et le chiffre d’affaires détermine le ratio ou la marge brute, le taux varie de 25 % à 35 %. Dans ce ratio, le restaurateur devra tout savoir sur les produits achetés. Il est préférable aussi de savoir détailler les factures, les plats et les boissons consommées. Connaitre précisément les produits plus consommés et les moins populaires, aide le restaurateur à éviter le gaspillage. Ce dernier peut être évité en optimisant les équipements de stockage et de préparation.

Some leaders in this sector do not dare to computerize the management of their activities. The cost seems exorbitant to them, as it requires separate training - another manager - a completely different investment. But software is very useful to monitor the activity of the company:

1. Instant result,
2. good management of purchases in relation to revenues,
3. better programming of its menu

Dans le cas des PC-Caisses tactiles, leur coût varie de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros selon leur performance et leur date de sortie. Quoi qu’il en soit, les restaurateurs doivent contrôler le ratio des achats/Chiffre d’affaires pour augmenter leur résultat et assurer la survie du restaurant. Pour pouvoir opter pour des produits de qualité, mais avec un prix raisonnable, le gérant doit comparer les prix des mêmes produits. Il est aussi préférable de négocier pour obtenir le meilleur prix.

Personnel expenses

Le ratio du personnel du restaurant comprend les salaires et traitements des employés ainsi que ses charges sociales. Le ratio moyen sur les besoins du personnel d’un restaurant est estimé à 41 %, mais varie de 25 % et 28 % pour la restauration rapide. Selon Florian Poirson, restaurateur et fondateur de “CHR Consulting”, un taux en dessous de ces normes peut mener facilement à des services clients médiocres. Dans le cas contraire, les employés peuvent aussi être « trop nombreux, trop payés ou qu’ils ne vendent pas suffisamment ».

Former ses équipes aux ratios en restauration rapide

Selon lui encore, les restaurateurs ne doivent pas hésiter à donner une formation pour améliorer le professionnalisme du personnel. Le personnel en salle s’engage surtout à améliorer la qualité du service. Il est aussi souhaitable de former les cuisiniers avec de nouvelles technologies et adapter leurs plats aux nouvelles tendances. Sensibiliser le personnel aux ratios en restauration rapide donnera alors des résultats rapides.

Le restaurateur doit mettre en valeur ses ressources humaines pour qu’elles puissent donner le maximum de retour sur cette motivation afin de fidéliser son équipe.  Changer d’équipe constamment, avoir trop de turn-over risque aussi de faire fuir les clients. Offrir une condition de travail agréable est un moyen d’établir une relation de confiance entre l’employeur et l’équipe.

Other operating expenses

The operating ratio and the productivity ratio are composed of

• Consumable energies (electricity, water, etc.),
• restaurant maintenance
• including the rent,
• les assurances…

L’entretien du restaurant et la mise en place d’équipements attractifs pour les clients sont des points importants pour le restaurateur. Sur ce, la meilleure façon d’attirer les clients est d’opter pour la qualité des infrastructures. Ces ratios peuvent atteindre jusqu’à 20 % – 25 % du prix du repas.

En effet, un bon restaurateur devrait limiter ses dépenses fondamentales à celles mentionnées dans ces ratios pour s’attendre à un résultat bénéfique tant sur le côté financier que sur la pérennité de son activité. Les coûts d’occupation incluant l’intérêt des emprunts et le loyer varient de 10 % à 12 %.

On the other hand, the price of the dishes must be strategic, especially for the best-selling and most popular dishes. Menus and menus should be visually appealing to customers and profitable for the restaurant. Innovation is strongly recommended to attract more customers. This innovation should not exclude simplicity.

Ratios in fast food: Indicators and activity monitoring

Restaurant activity monitoring ratios are the key indicators for controlling restaurant activity. These indicators are of two types:

1. value indicators (turnover)
2. and quantitative indicators (number of dishes served).

These ratios are consulted every month.

The ratio between these indicators gives the average ticket which is the average value of a meal per customer. These ratios make it possible to define an ideal price, to increase or decrease the workload of the kitchen for such or such dishes and to determine a projection of the restaurant's economy.

The calculation of gross margin is also a means of evaluating the financial statement. The gross margin is only a means of making prognoses and an in-depth study of the economic situation of the restaurant after a given period of time. This gross margin ensures the survival and contributes to the profitable development of the restaurant.

Fast food is the easiest form of restoration to manage with a variety of methods to keep it in place. Despite the fact that it is a form of second tier catering, it is conquering the best locations in all major cities around the world and is attracting more and more people.

Exemple Burger : Chiffre d’affaires et prix de vente

En restauration rapide, la marge et le ratio sont des indicateurs indispensables. En effet, ils vous permettent de dégager du bénéfice sur votre chiffre d’affaires. Donc de garantir la pérennité et la rentabilité de votre restaurant grâce à une bonne gestion de la marge.

Le taux de marge brute en restauration rapide se situe aux alentour des 70 %, cela prend en compte uniquement le coût des achats des matières premières. Pour connaître la marge globale, vous devez ajouter vos charges et surtout les coûts liés à votre masse salariale. En effet, la masse salariale est le deuxième poste de dépense d’un restaurant, juste après les coûts de matière première.
On estime que la masse salariale représente un pourcentage d’environ 30 % du chiffre d’affaires.

Votre chiffre d’affaires, lui, est le résultat de la multiplication du nombre de ventes par le prix de vente de chaque plat.

Par exemple pour un burger ayant un coût de revient de 3 €. C’est-à-dire que le total des achats de matières premières alimentaires nécessaire à la fabrication de ce burger est égal à 3 €. Vous appliquez un coefficient multiplicateur de 3. Votre prix de vente sera donc de 9 € et vous dégagerez une marge brute de 6 €.
Cet exemple est parlant puisque le burger est le plat le plus vendu en restauration rapide. Il est alors primordial de maîtriser ses coûts sur ce plat et de savoir comment fixer un prix de vente vous permettant de dégager un pourcentage de marge suffisant.

The number of sales of this burger will determine your turnover. You need to highlight it on your menu. Indeed, an attractive menu triggers a spontaneous act of purchase. This will have a direct impact on the sales of your establishment.

Costs and margins

Pour conclure, gardez à l’esprit que le coefficient multiplicateur et la marge sont des éléments clés pour la rentabilité de votre établissement. De plus, si vous maîtrisez vos coûts matières et que vous maintenez votre chiffre d’affaires, vos bénéfices vont augmenter instantanément.

Pour vous accompagner dans cette démarche, Koust peut être un outil pertinent. En effet, Koust vous permet d’optimiser votre taux de marge au travers de plusieurs leviers tels que : la gestion commerciale, l’aide à la création de votre menu, la maîtrise du coût matière.

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