Les Ratios en restauration rapide ont une importance particulière dans le développement d’un établissement. Les ratios sont des indicateurs de la bonne gestion permettant la stabilisation du bilan économique et aident à avoir une balance commerciale bénéficiaire.

La plupart des restaurateurs n’utilisent pas les ratios pour gérer leurs affaires. Ce fut le cas dans les restaurants gastronomiques alors, qu’en est-il dans la restauration rapide ? Les ratios dans la restauration sont divisés en plusieurs parties. Mais les plus importants sont : le ratio des besoins en liquides et en solides. Le ratio du personnel du restaurant, le ratio des charges d’exploitation et le ratio de la productivité. Enfin, ces ratios permettent le suivi de l’activité.

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Différents ratios en restauration

Le ratio des matières premières liquides et solides est composé des achats des matériels utilisés, l’approvisionnement de la réserve, le coût des repas du personnel et des offerts.

Au démarrage de l’activité, le créateur affecte une grande partie de son budget dans

• l’agencement (rénovation du bâtiment, contrôle de toute évacuation d’eau et les équipements sanitaires …),
• l’achat de matériels et divers mobiliers (réfrigérateur – congélateur – micro onde – tables – chaises – meubles de rangement)
• et ustensiles de cuisine.

Bonne gestion des matières premières

Le rapport entre les provisions et le chiffre d’affaires détermine le ratio ou la marge brute, le taux varie de 25 % à 35 %. Dans ce ratio, le restaurateur devra tout savoir sur les produits achetés. Il est préférable aussi de savoir détailler les factures, les plats et les boissons consommées. Connaitre précisément les produits plus consommés et les moins populaires, aide le restaurateur à éviter le gaspillage. Ce dernier peut être évité en optimisant les équipements de stockage et de préparation.

Certains dirigeants dans ce secteur n’osent pas informatiser la gestion de leurs activités. Le coût leur paraît exorbitant, car cela exige une formation à part – un autre responsable – un tout autre investissement. Mais des logiciels s’avèrent très utiles pour suivre l’activité de son entreprise :

1. Résultat instantané,
2. bonne gestion des achats par rapport aux recettes,
3. meilleure programmation de son menu

Dans le cas des PC-Caisses tactiles, leur coût varie de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros selon leur performance et leur date de sortie. Quoi qu’il en soit, les restaurateurs doivent contrôler le ratio des achats/Chiffre d’affaires pour augmenter leur résultat et assurer la survie du restaurant. Pour pouvoir opter pour des produits de qualité, mais avec un prix raisonnable, le gérant doit comparer les prix des mêmes produits. Il est aussi préférable de négocier pour obtenir le meilleur prix.

Les charges de personnel

Le ratio du personnel du restaurant comprend les salaires et traitements des employés ainsi que ses charges sociales. Le ratio moyen sur les besoins du personnel d’un restaurant est estimé à 41 %, mais varie de 25 % et 28 % pour la restauration rapide. Selon Florian Poirson, restaurateur et fondateur de “CHR Consulting”, un taux en dessous de ces normes peut mener facilement à des services clients médiocres. Dans le cas contraire, les employés peuvent aussi être « trop nombreux, trop payés ou qu’ils ne vendent pas suffisamment ».

Former ses équipes aux ratios en restauration rapide

Selon lui encore, les restaurateurs ne doivent pas hésiter à donner une formation pour améliorer le professionnalisme du personnel. Le personnel en salle s’engage surtout à améliorer la qualité du service. Il est aussi souhaitable de former les cuisiniers avec de nouvelles technologies et adapter leurs plats aux nouvelles tendances. Sensibiliser le personnel aux ratios en restauration rapide donnera alors des résultats rapides.

Le restaurateur doit mettre en valeur ses ressources humaines pour qu’elles puissent donner le maximum de retour sur cette motivation afin de fidéliser son équipe.  Changer d’équipe constamment, avoir trop de turn-over risque aussi de faire fuir les clients. Offrir une condition de travail agréable est un moyen d’établir une relation de confiance entre l’employeur et l’équipe.

Les autres dépenses d’exploitation

Le ratio des exploitations et le ratio de la productivité sont composés

• des énergies consommables (électricité, eau …),
• l’entretien du restaurant
• y compris le loyer,
• les assurances…

L’entretien du restaurant et la mise en place d’équipements attractifs pour les clients sont des points importants pour le restaurateur. Sur ce, la meilleure façon d’attirer les clients est d’opter pour la qualité des infrastructures. Ces ratios peuvent atteindre jusqu’à 20 % – 25 % du prix du repas.

En effet, un bon restaurateur devrait limiter ses dépenses fondamentales à celles mentionnées dans ces ratios pour s’attendre à un résultat bénéfique tant sur le côté financier que sur la pérennité de son activité. Les coûts d’occupation incluant l’intérêt des emprunts et le loyer varient de 10 % à 12 %.

Le prix des plats doit par contre être stratégique, surtout pour les plats les plus vendus et les plus appréciés. Les cartes et les menus devraient être visuellement attirants pour les clients et rentables pour le restaurant. L’innovation est fortement recommandée pour attirer plus de clientèle. Cette innovation ne doit pas exclure la simplicité.

Ratios en restauration rapide : Indicateurs et suivi de l’activité

Les ratios de suivi de l’activité du restaurant sont les indicateurs primordiaux pour contrôler l’activité du restaurant. Ces indicateurs se classent en deux natures :

1. les indicateurs de valeur (le chiffre d’affaires)
2. et les indicateurs quantitatifs (nombre de plats servis).

Ces ratios sont consultés chaque mois.

Le rapport entre ces indicateurs donne le ticket moyen qui est la valeur moyenne d’un repas par client. Ces ratios permettent de définir un prix idéal, d’augmenter ou de diminuer la charge de travail de la cuisine de tels ou tels plats et déterminer une projection de l’économie du restaurant.

Le calcul de la marge brute est aussi un moyen d’évaluer l’état financier. La marge brute n’est qu’un moyen de faire des pronostics et une étude approfondie sur la situation économique du restaurant après un temps donné. Cette marge brute assure la survie et contribue au développement rentable pour le restaurant.

La restauration rapide est la forme de restauration la plus facile à gérer grâce aux pluralités de méthodes pour la maintenir en place. Malgré le fait qu’elle soit une forme de seconde zone de la restauration, elle conquiert les meilleurs emplacements de toutes les grandes villes du monde entier et séduit de plus en plus de monde.

Exemple Burger : Chiffre d’affaires et prix de vente

En restauration rapide, la marge et le ratio sont des indicateurs indispensables. En effet, ils vous permettent de dégager du bénéfice sur votre chiffre d’affaires. Donc de garantir la pérennité et la rentabilité de votre restaurant grâce à une bonne gestion de la marge.

Le taux de marge brute en restauration rapide se situe aux alentour des 70 %, cela prend en compte uniquement le coût des achats des matières premières. Pour connaître la marge globale, vous devez ajouter vos charges et surtout les coûts liés à votre masse salariale. En effet, la masse salariale est le deuxième poste de dépense d’un restaurant, juste après les coûts de matière première.
On estime que la masse salariale représente un pourcentage d’environ 30 % du chiffre d’affaires.

Votre chiffre d’affaires, lui, est le résultat de la multiplication du nombre de ventes par le prix de vente de chaque plat.

Par exemple pour un burger ayant un coût de revient de 3 €. C’est-à-dire que le total des achats de matières premières alimentaires nécessaire à la fabrication de ce burger est égal à 3 €. Vous appliquez un coefficient multiplicateur de 3. Votre prix de vente sera donc de 9 € et vous dégagerez une marge brute de 6 €.
Cet exemple est parlant puisque le burger est le plat le plus vendu en restauration rapide. Il est alors primordial de maîtriser ses coûts sur ce plat et de savoir comment fixer un prix de vente vous permettant de dégager un pourcentage de marge suffisant.

En ce qui concerne le nombre de ventes de ce burger qui déterminera votre chiffre d’affaires. Il faut le mettre en avant sur votre menu. En effet, un menu attractif déclenche un acte d’achat spontané. Cela aura un impact direct sur vos ventes de votre établissement.

Coûts et marges

Pour conclure, gardez à l’esprit que le coefficient multiplicateur et la marge sont des éléments clés pour la rentabilité de votre établissement. De plus, si vous maîtrisez vos coûts matières et que vous maintenez votre chiffre d’affaires, vos bénéfices vont augmenter instantanément.

Pour vous accompagner dans cette démarche, Koust peut être un outil pertinent. En effet, Koust vous permet d’optimiser votre taux de marge au travers de plusieurs leviers tels que : la gestion commerciale, l’aide à la création de votre menu, la maîtrise du coût matière.

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