Fiche technique cuisine – Modèles à télécharger
La fiche technique cuisine est indispensables pour la bonne gestion d’un restaurant professionnel ou d’une cuisine professionnelle. Le but d’une telle fiche est de maîtriser les matières premières alimentaires et de donner les bonnes procédures d’exécution aux cuisiniers. Seuls les coûts des aliments, denrées alimentaires, sont intégrés dans le calcul d’une fiche technique. Les coût de la main d’œuvre et les autres charges comme l’électricité, les énergies, le matériel ou les loyers, ne sont pas pris en compte. Plusieurs services et étapes sont impliqués dans son utilisation. En matière de restauration et de d’hôtellerie les fiches techniques ont plusieurs rôles, économique dans un premier temps, mais c’est aussi une ressource et un outil pédagogique pour vos équipes.
- Gestion des achats : la fiche technique professionnelle permet d’établir les quantités des denrées à commander.
- Calcul du prix de revient : la fiche permet de calculer le coût de revient des denrées alimentaires pour aider le gestionnaire à fixer le prix de vente du produit fabriqué. Le taux de marge et les ratios peuvent être ainsi calculé. Les tarifs d’achats des ingrédients doivent être connu pour pouvoir mettre à jour les fiches culinaires régulièrement. Il est préférable d’utiliser un logiciel adapter pour éviter de refaire les calculs à la main.
- Inventaires, contrôle de gestion et gestion des stocks : la fiche va permettre de calculer le total des matières premières consommé théoriquement sur une période pour le comparer avec les quantités réelles consommées. En y intégrant la différence stock.
- Organisation et gestion du travail : la recette donne les étapes de fabrication, pour garantir la qualité du produit fini. Une photo peut être intégrée pour guider le cuisiner sur la présentation
La fiche technique cuisine – Pourquoi ?
Une création culinaire est une oeuvre d’arts qui nécessite l’utilisation des sciences techniques et un niveau de créativité élevé.
La fiche professionnelle est un des outils indispensables de gestion pour tous les gestionnaires et restaurateurs. Elle est enseignée depuis longtemps, pas toujours appréciée par les professionnels, mais incontournable pour garantir une bonne transmission des informations entre tous les membres d’une équipe professionnelle.
A quoi sert la fiche technique cuisine et pour qui ?
La fiche technique professionnelle est indispensable pour le gestionnaire pour :
- Calculer le prix de revient et de vente de chaque plat
- Gestion des pertes
- Gestion du gaspillage alimentaire
- Contrôler la production des en cuisine et vérifier la qualité d’exécution.
- Préparer les commandes de matière première chez ses prestataires.
- Pour optimiser la gestion des stocks.
- Faire du contrôle de gestion et de surveiller les dérapages
Elle est indispensable en cuisine pour :
- Établir les commandes de matières premières pour calculer au plus juste et réduire les gaspillages alimentaires
- Garantir une recette de qualité et régulière quel que soit la personne qui l’exécute dans l’équipe.
- Imposer la présentation de chaque plat quel que soit la personne qui dresse l’assiette.
Comment établir cette fiche technique cuisine ?
- Établir la liste des matières premières nécessaires à la réalisation de la recette : matière première.
- Établir l’unité de prix de chaque ingrédient : unité (si besoin noter aussi l’équivalent pour le conditionnement)
- Indiquer les quantités nécessaires pour chaque ingrédient dans l’unité choisie : quantité
- Indiquer le prix unitaire HT de chaque ingrédient dans l’unité précédemment choisie : prix unitaire HT
- On peut ajouter des valeurs forfaitaire pour tenir compte de certains ingrédients courant, difficiles à estimer mais ayant peu d’impact sur les coûts, on les ajoute surtout parce qu’ils sont indispensables à la préparation de la recette.
Crème brulée |
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Denrées |
Unité | Quantité | Prix unitaire HT | Prix HT |
| Lait | Litre | 0,4 | 0,90 | 0,36 |
| Œuf (jaune) | Kg | 0,22 | 8,90 | 1,96 |
| Crème UHT liquide 35% | litre | 0,4 | 2,90 | 1,16 |
| Gousse vanille | Unité | 2 | 0,5 | 1,00 |
| Sucre cassonade | Kg | 0,12 | 1,65 | 0,20 |
| Sucre semoule | Kg | 0,13 | 1,15 | 0,15 |
| Prix de revient total | 4,83 |
Les étapes :
- Peser les aliments
- Puis, réaliser l’appareil à crème brûlée : lait, crème liquide 30% de matière grasse minimum, de jaunes d’œufs et de sucre.
- Cuisson au four en cuisson lente (à 95°C environ) pendant 1 heure.
- Ensuite refroidir en cellule
- Gratiner au chalumeau
- Enfin, dresser et envoyer
Les étapes de la recette est une liste des taches successives à mettre en œuvre pour la réaliser.
Fixation des tarifs : À partir du prix de revient total, on peut calculer le prix de vente en appliquant un coefficient multiplicateur. C’est une manière simple d’intégrer les autres charges que denrées alimentaires : salaires, charges fixes, amortissement, du matériel, loyers …
Tableau des concordances des poids et des mesures
C’est l’un des problèmes les plus complexe à appréhender : les unités de mesure. Vous pouvez utiliser les tableaux de conversion d’unité de certains sites comme marmiton.
Le poids des denrées alimentaire est assez facile à déterminer, mais parfois c’est plus pratique de connaître le poids des légumes à l’unité qu’au kilo. Voici un autre site utile pour résoudre ce problème.
Tableau indicateur des cuissons
La fiche technique n’étant pas toujours bien utilisé ou trop détaillée pour le cuisinier. Le professionnel de la restauration peut donc utiliser cet outil complémentaire pour faciliter les tâches et la gestion en cuisine.
Fixation des tarifs de la carte
La carte avec ses menu est le document commercial le plus important du restaurant. Sa conception, la fixation des prix sont une des composantes essentielles de l’offre, avec l’image, la décoration, l’ambiance, l’accueil et le service.
La fixation de prix prend en compte les prix pratiqués par la concurrence et le besoin de rentabilité de l’entreprise. Les tarifs de la carte sont fixés en faisant converger ces contraintes. Ensuite, pour ne pas subir la concurrence, plusieurs techniques de différenciations permettent de rendre plus difficile la comparaison par le prix. Mais le prix reste une préoccupation principale du consommateur. Alors deux approches opposées sont le plus souvent utilisées :
1- Le principe des coefficients multiplicateurs
Tout d’abord, la méthode dite du “coef” consiste à appliquer au coût matière d’un plat un coefficient multiplicateur (ou ratio) pour obtenir le prix de vente. Aussi, le coût matière est calculé par la fiche technique cuisine. C’est une technique simple et fiable parce qu’on peut déterminer facilement ce coût matière, alors que connaître l’impact des loyers ou des salaire sur le prix d’un plat serait très compliqué à déterminer.
Prix de vente = coût matière x coefficient multiplicateur
exemple : Pour obtenir une marge brute de 75 %, soit 25 % de matière première, on pratique un coefficient multiplicateur de 4
2- Les principes d’Omnès
Cette technique permet à un professionnel de la restauration de vérifier la cohérence de l’offre de prix à la carte avec la réaction des clients.
L’application du principe du coefficient multiplicateur peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée parce que la multiplication amplifie les écarts entre les plats moins cher et les plus cher. Par conséquent, le principe d’Omnès permet d’applique un coefficient multiplicateur plus faible au tarifs les plus élevés.
En conclusion, plusieurs approches peuvent être utilisées par les principes d’Omnès et peuvent être combinées à la première méthode.
Format excel ou Koust ?
Les fiches sont donc des indispensable pour un professionnel de la restauration, que ce soit dans un restaurant commercial ou dans un lycée, ces fiches techniques garantissent la bonne gestion d’un établissement de restauration.
Vous pouvez créer une recette professionnelle sous format excel mais cette méthode à ses limite, afin de mieux vous organiser préférez une version numérique, plus professionnelle.
En effet, une version numérique favorise le partage des ressources entre les différents postes et métiers au sein de votre cuisine. De plus les fiches numérique on un aspect plus pédagogique et ludique d’un fichier excel parfois compliqué à lire en cuisine. Ces fiches ressources vous permettent de suivre la qualité du produit tout au long de la recette tout en garantissant une gestion professionnelle de la matière première.
Enfin ces recettes vous permettent de réaliser une économie non négligeable puisque ce sont les matières première qui vont définir votre marge brute. Plus le modèle de vos recettes sera clair, plus la réalisation de celles-ci sera respectée. Pour cela il vous faut un outils professionnel utilisant les sciences du numérique.
Pour un professionnel de la restauration, il existe aujourd’hui des techniques qui permettent la réalisation de fiches recettes avec un niveau de sous recette professionnelle.
Le niveau de sous recettes dans les fiches techniques est très important, notamment pour assurer une bonne gestion de votre établissement de restauration.
Lycée, Bac, CAP
Les recettes sont aujourd’hui utilisées dans toutes les écoles de cuisines. Les futurs professionnels de la restauration qui se préparent aux métiers de la restauration sont familiarisé avec ses outils et ressources dès le lycée pour le bac ou cap professionnel en hôtellerie ou restauration.
Cette éducation aux outils de gestion est primordiale, car le niveau de gestion d’un restaurant est élevé et ces outils numérique sont des alliés pour le calcul, la rentabilité et la marge d’un établissement de restauration.
Les lycées professionnels préparent des BAC ou CAP spécialisés dans les métiers de la l’hôtellerie et de la restauration ont bien compris l’importance des méthode de gestion.
C’est pourquoi en CAP ou en BAC professionnel, l’utilisation de données, de document et de ressources pédagogiques liés à la technologie est favorisé.
Pour assurer un niveau de qualité en hôtellerie, il est nécessaire de sensibiliser les élèves à la transmission de l’information au sein d’une entreprise, à l’importance des données ou encore à l’aspect numérique et technologique.
Cela passe donc par une éducation tournée vers la pédagogie et surtout la prise en compte de l’actualité. Aujourd’hui les outils et le numérique sont partout dans le monde professionnel, il faut donc utiliser ces ressources de l’information au service de l’entreprise.
Fiche technique cuisine professionnelle – Modèle à télécharger : Tableau sous Excel
Le tableau de fiche technique cuisine avec tous les calculs intégrés pour démarrer.
Professionnel de la restauration – Cliquez sur ce lien pour lancer le téléchargement.
Pour aller plus loin, des méthodes existent pour calculer et améliorer sa marge brute : Améliorer la MARGE BRUTE de son restaurant PAS à PAS
