GEMRCN
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Le GEMRCN, à quoi ça sert ?

Depuis plusieurs années la question de la qualité alimentaire et nutritive est de plus en plus présente au sein des débats publics. En effet, cette problématique qui touche des milliers de personnes est centrale dans notre société et notamment dans la restauration collective.

Dans cet article nous allons étudier comment ces informations sont traitées et grâce à quels outils ?

Qu’est-ce que c’est le GEMRCN ?

Le GEMRCN (Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) a pour but d’augmenter la qualité des plats servis dans les collectivités, c’est-à-dire les EHPAD, les écoles, les crèches ou encore la restauration d’entreprise.

Le groupement à définis plusieurs tableaux de contrôle tels que :

  • La fréquence de consommation des produits en fonction de leur composition nutritionnelle
  • Le grammage prévu en fonction des différentes populations

L’application des recommandations GEMRCN est obligatoire depuis 2012 pour la restauration scolaire dans les établissements de plus de 80 couverts.

Ces recommandations visent à améliorer plusieurs critères, tels que :

  • Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
  • Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation des acides gras
  • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
  • Augmenter les apports en fer
  • Augmenter les apports calciques

Pour rendre plus simple la mise en place des recommandations dans les menus, le GEMRCN a rapporté ces recommandations sur 20 repas consécutifs correspondants à un planning de restauration collective d’un mois.

L’objectif principal est donc d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective.

En 2015 un nouveau modèle de recommandation ayant pour but d’adapter le grammage des portions à l’âge des consommateurs.

Cette nouvelle version permet de réduire le gaspillage alimentaire et de donner de meilleures habitudes alimentaires.

Toutes les informations détaillées sur alimentation.gouv.fr

Les objectifs

Les objectifs du GEMRCN s’inscrivent aussi dans le plan de lutte contre l’obésité. Notamment dans le Programme National pour l’Alimentation, qui présente trois objectifs :


1. Favoriser les productions issues de l’agriculture biologique
2. Renforcer l’approvisionnement en produits locaux et favoriser les circuits courts
3. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

De ce fait, les recommandations encouragent la consommation variée de fruits et légumes, de féculents, d’aliments riches en fer et en acide gras. Elles veillent également à un apport suffisant en produits laitiers et limitent les lipides, les sucres ajoutés et le sel.

Fréquences et grammages

Un tableau des fréquences de service par type de population a été établi pour constituer 20 repas consécutifs correspondants à un horaire de repas de groupe à l’intérieur d’un mois. Des valeurs minimales et maximales ont été fixées pour chaque plat. Par exemple, une catégorie minimale de plats qu’il faut encourager à consommer [légumes ou fruits crudités avec au moins 50% de légumes ou de fruits : 10/20 mini]. En revanche, la plus grande catégorie de plats [entrées, plus de 15% de matières grasses : max 4/20] sont des plats restreints.

Puisque chaque groupe a des besoins spécifiques en fonction de sa tranche d’âge, et que le gaspillage alimentaire est une lutte environnementale nécessaire, le GEMRCN a défini 7 catégories distinctes, ajustant les 7 types de grammage en fonction du type de population. (Enfants de moins de 18 mois, enfants de plus de 18 mois, maternelles, élémentaires, adolescents, adultes, personnes âgées)

GEMRCN et Koust

Afin que les collectivités puissent respecter les recommandations du GEMRCN, Koust a développé plusieurs fonctionnalités.

Premièrement une fonctionnalité permettant d’attribuer des critères sur les recettes.

Par exemple, pour la recette « Frites fraîches » vous cocherez le critère « Frit+ 15% MG ». Ainsi, quand vous créerez votre planning de menus, vous aurez un récapitulatif de vos critères sur 20 jours.

Pour finir, Koust indique les grammages spécifiques aux différentes catégories de personnes. Cela permet de calculer les quantités justes à commander.  

L’objectif ici, est de respecter les grammages indiqués, afin de réduire le gaspillage alimentaire en amont de la chaîne de production.

Le GEMRCN représente donc une série de recommandation que les restaurations collectives sont dans l’obligation d’adopter.

Pour mettre en place et suivre les tableaux de recommandation vous avez plusieurs options.

Koust offre une simplicité et une fluidité d’utilisation et de mise en œuvre pour l’ensemble de votre équipe. Du chef de cuisine au responsable des achats en passant par la direction, chaque membre aura son propre accès.

N’hésitez pas à nous solliciter pour toute information supplémentaire.

Koust

Koust est un logiciel de gestion dédié aux métiers CHR.
Koust permet d’optimiser la rentabilité de votre établissement.
L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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