Les principes d’Omnès sont dans un premier temps une technique permettant de vérifier la cohérence de votre offre, c’est à dire les prix de votre carte.

Si la méthode des coefficients multiplicateurs est trop utilisée cela peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée. Il existe plusieurs vérifications pouvant être effectuées en utilisant les principes d’Omnès. Mais il se peut que vous trouviez dans la présentation de chaque principe des exemples d’offres qui sont de vraies réussites commerciales et qui, ne respectent pourtant pas les principes d’Omnès.

1- L’ouverture de gamme

“À l’intérieur d’une gamme de produits (entrées, plats, viandes, desserts…), le rapport entre le prix le plus haut et le prix le plus bas ne doit pas dépasser 2,5 ou 3. Cette règle est applicable quand la gamme est longue, c’est à dire, si elle fait plus de neuf plats. Effectivement, il s’agit ainsi de proposer une gamme de prix correspondant à la clientèle ciblée. Si la gamme de prix est trop large, la clientèle aura du mal à se positionner par rapport panier moyen du restaurant.“

En règle générale, ce principe se concentre sur l’expérience client et sur le niveau des prix du restaurant. Aujourd’hui, l’ambiance, le personnel, la capacité de l’établissement à s’adapter à la demande du client sont primordiaux. Il ne faut pas oublier que c’est le client qui décide du budget qu’il souhaite dépenser. Par exemple, une formule qui connait un certain succès, on peut citer :

Le prix unique sur toute la gamme

Par exemple 5,9 € pour tous les desserts. Il faut en effet que la différence de prix entre les plats soit perçue par le client comme une différence de prestation. C’est pourquoi, l’ouverture de gamme des desserts varie généralement entre 0 et 2.

2ième principe d’Omnès : la dispersion des prix

Le deuxième principe consiste à dire que “À l’intérieur d’une même gamme, la tranche médiane doit comprendre un nombre de références au moins égal au total des références proposées dans les tranches basse et haute. Ce principe a pour but de donner au client une image homogène des prix pratiqués par le restaurant.
Beaucoup de restaurants connaissent un véritable succès sans respecter ce deuxième principe, la tendance étant d’offrir un choix plus large dans la gamme basse qui, à elle seule, peut parfois comprendre plus de plats que les gammes médiane et haute réunies.

En effet, cette pratique tient compte d’une demande plus sensible aux prix mais permet au client de se faire plaisir en choisissant des plats plus chers qui devront vraiment se différencier par la qualité des produits travaillés, la présentation ou le service.
Des répartitions 10-3-3, c’est à dire 10 plats en début de gamme, 3 en milieu de gamme, 3 en haut de gamme, sont aujourd’hui très fréquentes.

3ième principe d’Omnès : la mise en avant des produits

« La mise en avant de certains produits (plats du chef, suggestions, menu du jour…) doit être centrée sur des plats qui se situent dans la partie médiane de la gamme. »
En mettant en avant vos plats du jour c’est donc un très bon moyen d’innover, de proposer au client de nouvelles expériences de produits et de prix. Ces plats du jours permettent aussi de tester de nouvelles propositions. Par exemple, votre offre pourra être différente en fonction du moment de la journée, le midi, le soir, la semaine ou encore le week-end.

Par exemple : 
Un restaurateur élabore sa nouvelle carte des plats (viandes, poissons, …). Il réalise la fiche technique de chaque recette et défini les différents ratios :
– Un coût matière inférieur à 3 € : ratio (coefficient) 3,5 ;
– Ou un coût matière compris entre 3 et 5 € : ratio 3 ;
– Ou un coût matière supérieur à 5 € : ratio 2,5.

1. Détermination des prix de vente.

Plats principaux	Coût matière	Coefficient	Prix TTC
Plat 1	1,8	3,5	7,5
Plat 2	2,1	3,5	8,8
Plat 3	2,9	3,5	12,1
Plat 4	3,4	3	12,2
Plat 5	3,9	3	14
Plat 6	4,7	3	16,9
Plat 7	5,8	2,5	17,3
Plat 8	6,2	2,5	18,5

2. Vérification des principes d’Omnès

Étendue : 18,5 ÷ 7,5 = 2,47 conforme au principe
Dispersion :
étendue des tranches : (18,5-7,5) ÷3 = 3,67 € ;
– Une tranche 1 de 7,5 à 11,17 : 2 plats ;
– Ou une tranche 2 de 11,17 à 14,84 : 3 plats ;
– Ou encore une tranche 3 de 14,84 à 18,5 : 3 plats.

On remarque que le plat 6 devrait passer en tranche 2 en diminuant son coût matières ou son coefficient. En effet, cet exemple montre que la répartition finale des prix dépend de la répartition des coûts matières et que la méthode des coefficients multiplicateurs et les principes d’Onmès sont complémentaires.

La méthode des coûts cibles

En règle générale , la méthode des coefficients multiplicateurs est critiquée au même titre que les méthodes qui utilisent les coûts déterminés pas les experts du marketing. C’est à dire partir du prix acceptable par le client qui aura été déterminé par avance, soit par rapport aux prix de la concurrence, soit par une enquête.

En effet, partir des prix n’exclut pas de vérifier prospérité économique de la décision. Mais la méthode des coûts cible, consiste initialement à concevoir le produit de tel sorte à ce que les coûts de production soient compatibles avec le prix que le client acceptera de payer.

Exemple : Un restaurateur fixe le prix du plat du jour à 11 € (par rapport à la concurrence, à son positionnement…). Son objectif de coût matière est de 28 %. Il doit donc calculer le coût cible avec la formule suivante : 11 x 28% = 3,52 € . C’est donc le restaurateur qui doit choisir les produits et concevoir la recette de manière à ce que le coût matière ne dépasse pas le coût cible, c’est à dire 3,52€

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