Outil de gestion restauration, pourquoi faire ?
Analyse vente, Controle de gestion, Cuisine, Gaspillage alimentaire

Outil de gestion restauration, pourquoi faire ?

KOUST, outil de gestion restauration, aide les restaurateurs à maximiser leur rentabilité par des solutions de calcul du coût de revient, de gestion des achats et de contrôle de gestion.

En effet, les professionnels sont confrontés, au quotidien, à plusieurs difficultés :

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Gestion des approvisionnement :

Les prix ne sont pas forcément affiché. Alors, les professionnels doivent négocier leur produits ligne par ligne.  C’est la condition s’ils veulent être sur d’acheter dans de bonnes conditions. En effet, quand on comparer les prix d’achats avec le supermarché du coin, on a régulièrement des surprises quant a l’écart des prix. Les fournisseurs veulent maximiser leur profits. Ainsi, les professionnels n’ont pas les même protections que les particuliers.

Ils doivent dons s’équiper d’outils performant ou des solutions pour obtenir de bonnes conditions sans y consacrer trop de temps. Certaines solution simples existent. Les groupements d’achats proposent de négocier les prix à votre place. Cette solution donne des résultats satisfaisant de quelques % de rabais. Mais ce gain est ensuite partagé entre le groupement et le professionnel. Pour ceux qui ne sont pas satisfaits de cette solution, ils peuvent toujours développer des solutions avec des feuilles Excel. Toutefois, cette solution est limitée, la quantités de données a traiter est souvent gigantesque.

Le contrôle et le suivi des couts

Cette deuxième difficulté concerne les coûts de fabrication des plats et la marge que l’on retire des ventes de produits.
Les fiches techniques sont à la base de la gestion de tous établissements en restauration. C’est un outils simple de calcul sous forme de tableau avec :

  • le nom de l’ingredient,
  • la quantité d’ingrédient utilise dans la recette,
  • le prix unitaire de l’ingredient.

Ensuite, le total de cette fiche technique donne le cout total pour X portions et une division simple nous donne le coût de la portion de la recette.

Mais, le problème c’est que les prix évoluent tout le temps et ça devient fastidieux de mettre toutes ces données à jour à moins d’utiliser un outil sous forme de base de données.

Passer les commandes

La troisième difficulté est de passer les commandes auprès de ses fournisseurs. C’est ainsi que les quantité à commander, le nombre de portions à preparer et donc à commander demande d’utiliser en même temps : les fiches techniques et la comparaison de prix constante entre les fournisseurs.
A ces deux contrainte s’ajoute la prise en compte du stock, on travaille avec des denrées périssables. Ici, il n’est pas question de commander trop de matière première pour éviter les gaspillages.

Aujourd’hui les transmission par internet facilitent la communication. Ainsi, le gains de temps sur les commandes peut être très important.

Une contrainte supplémentaire est de vérifier les factures. Avec des quantités importantes, les erreurs de facturations sont fréquentes. Alors, les outils de gestion restauration doivent prendre en compte cette faiblesse.  Ces contrôles vont nous amener à la difficulté suivante.

Le contrôle de gestion

Ensuite, le contrôle de gestion est simplement la vérification entre ce qui est acheté et ce qui est vendu. C’est à dire qu’il faut totaliser les achats de matière première d’un coté. Puis, on calcule les quantités de denrée théoriquement vendues dans les recettes de l’autre côté. Donc la différence entre ces deux quantités va nous donner un écart.

C’est cet écart que l’on va étudier. Rapidement, on peut voir quel ingrédient pose problème. Surtout quand on y intègre le prix des denrées. Ainsi, cette technique permet de détecter rapidement quelle denrée sont à surveiller ou à vérifier.

En effet, contrôle tous les ingrédients demanderait un temps énorme. Cette méthode donne des résultats étonnant en se concentrant sur quelques produits tous les mois. Mais, à la condition d’effectuer les inventaires tous les mois.

Maintenant, les cause des écarts sont multiples :

  1. Problème d’approvisionnement : les bonnes quantités n’ont pas ete livrées
  2. Fiches technique à revoir, les quantités ont été mal évaluées
  3. Problème de perte ou de gaspillage : trop de quantité préparées
  4. Problème de fuite ou de vol divers

Analyse des résultats

Agrégation des données pour obtenir les tableaux de bord

Avant de parler de l’analyse des ventes par le gestionnaire, une des préoccupations principales de de ce dernier est le contrôler de la marge brute. Toutes les données agrégées dans les point précédents sont des données de détail. Pour avoir une vue globale de l’activité, le gestionnaire doit avoir un tableau de bord avec l’évolution des ventes et la marge brute à chaque fin de période. Dans ce cas, l’inventaire total est programmé tous les mois dans la plupart des établissements.

Analyse des vente et réactions des clients face aux proposition commerciales

L’analyse des ventes regroupe plusieurs mesures :

  1. le menu engineering,
  2. l’ouverture de gamme,
  3. la réaction des clients face au prix,
  4. la dispersions des prix.

Ainsi , ces mesures regroupent l’essentiel des indicateurs utilisés comme outil de gestion restauration.

Le menu engineering

Le menu engineering permet de comparer la popularité d’un plat ou d’un produit avec sa marge brute. Alors, les produits sont classés dans un tableau à 4 cases :

  1. les produits “star” ( fortes marges et fortes ventes),
  2. les produits “enigme” (fortes marges et faibles ventes) ,
  3. les produit “cheval de labour” (fortes ventes et faibles marges),
  4. et enfin les produits “poids mort” (faible ventes et faible marges)

l’ouverture de gamme

L’ouverture de gamme donne le rapport entre le produit le moins cher et le produit le plus cher d’une gamme.

la réaction des clients face au prix

La réaction de clients face aux prix permet de connaître les attentes de sa clientèle. Ainsi, on mesure si les ventes se font plutôt en haut ou en bas de gamme. Alors les ajustement quant au prix des produits sont plus judicieux.

la dispersions des prix

Cet indicateur nous renseigne toujours sur la gamme des produits. Donc, la gamme est découpée en trois partie par le prix. Enfin, la gamme de prix du milieu doit être la plus fournie en proposition pour le client.

Koust : Outil de gestion restauration

Enfin, pour satisfaire toutes ces contraintes décrite précédemment, l’application Koust, outil de gestion restauration, met à disposition toute une gamme d’outils qui répondent à ces difficultés.

Cinq thématiques de ce logiciel : Outil de gestion restauration

  1. Ingrédients,
  2. recettes,
  3. commande,
  4. contrôle de gestion,
  5. Analyse des ventes.

De plus, à ces fonctionnalités s’ajoute un tableau de bord principal.

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Koust

Koust est un logiciel de gestion dédie aux métiers CHR.
Koust permet d’optimiser la rentabilité de votre établissement.
L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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