Analyse pertes et Gaspillage alimentaire chiffres
Gaspillage alimentaire

Analyse pertes et Gaspillage alimentaire chiffres

Le contrôle de gestion dans Koust permet de mesurer les écarts entre les achats de matière premières et les ventes. En effet cela permet l’analyse pertes et gaspillage alimentaire chiffres.
Le lien entre un produit vendu dans un restaurant et la matière première brute est la fiche techniques.
Pour tenir compte du stock, les écarts sont mesurés sur une période encadrée par 2 inventaires. La différence entre ces 2 inventaire est ajoutée à la différence achats-ventes.

Ces écarts sont parfois connus. Par exemple une bouteille de vin cassée peut être identifiée. On parle alors de perte connue.

Identification des pertes

Dans Koust les pertes connues peuvent être enregistrées dans  « Perte »

Ingrédient Recette Quantité Unité Cout Unitaire Total Cause
Beurre
200 g 0,00 € 0,60 € Autre
Pain
20
0,70 € 14,08 € Fin de service
Araignée
3 kg 2,00 € 6,00 € DLC dépassé

Fondant chocolat 10 Port. 0,84 € 8,43 € Fin de service

On enregistre une date, un libellé et ensuite une liste d’ingrédient ou recette avec la quantité « perdue ». En effet, une cause peut être ajoutée pour justifier cette perte.

Erreur commande
Fin de service
Offert au client
DLC dépassé
Cassé
Repas du personnel
Sortie manuelle
Autre

Mesurer les résultats

Dans les rapports ( forfait Premium) « l’Analyse des pertes » compile les résultats sous forme graphique par :

  • Catégorie, 
  • Causes,
  • Date.

Le montant total des Pertes et le montant des achats sur la période donne également le pourcentage de perte par rapport au montant des achats.

Un récapitulatif des produits / et recettes en perte sur la période

Ingrédient / Recette Catégorie Type Quantité Unité Prix Total
Assiette de Langoustines Entrée Recette 3 Part(s) 0,74 € 2,23 €
Céléri rémoulade Entrée Recette 3 12 Kg 0,11 € 0,34 €
Fondant chocolat Dessert Recette 42 0,10 € 4,22 €
Sauce beurre blanc Sous-recette Recette 3 30 Portion(s) 0,05 € 0,14 €
Tartare de saumon Entrée Recette 10 1 Portion(s) 0,26 € 2,61 €

Réduire Gaspillage alimentaire chiffres

Le graphique des catégorie va permettre de se concentrer sur les catégorie de matières première à surveiller, 

Exemple :

Boucherie : si trop de DLC dépassées -> commander moins

Si trop de perte en fin de jour

Le graphique des causes va permettre d’identifier pourquoi ces produits sont classé en perte.

Par exemple :

trop de casse ou trop de préparation jetées en fin de service

Le graphique de dates va permettre mesurer l’évolution des efforts sur les pertes au fil du temps 

Crédit photo : Homme photo créé par pressfoto – fr.freepik.com

Koust

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L’idée est simple : mieux contrôler les quantités et les coûts en ayant plus de contrôle sur l’approvisionnement et la production.

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