Règles d’hygiène en cuisine : DLC des préparations
Pour bien respecter les règles d’hygiène en cuisine, les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent être étiquetées.
Les restaurateurs n’ont pas à fixer de DLC sur leurs plats, parce qu’ils sont aussitôt consommés par le client. Pourtant, la réglementation demande d’étiqueter les préparations internes ou les produits “ouverts” stockés en chambre froide.
Afin d’identifier les préparations dans les chambres froides et de suivre les dates limites de consommation (DLC), on utilise des étiquettes de traçabilité alimentaire préimprimées ou un logiciel d’impression d’étiquettes.
Cet étiquetage de DLC interne nécessite la mise en place de procédure pour faciliter le travail des cuisiniers, après avoir emballé les denrées dans de bonnes conditions d’hygiène.
En restauration, les règles concernant les aliments et les produits sont très encadrés. Cela dans le but de garantir la sécurité alimentaire des denrées alimentaires. La norme en sécurité alimentaire de référence est la méthode HACCP
Il existe une formation à la méthode HACCP permettant à votre personne d’apprendre les différentes normes sanitaires dans un restaurant.
En effet, cette formation HACCP de restauration doit être suivi par l’ensemble de votre personnel dans le but de les sensibiliser à plusieurs normes :
Aux bonnes pratiques de nettoyage de la cuisine
Aux durées de conversation des denrées alimentaires
À la propagation des bactéries
À la sécurité alimentaire
Aux risques de contamination
À la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire HACCP
Au respect des relevés de température réfrigérateur au sein de l’établissement
Essai gratuit | Application Koust
La DLC déterminera la durée de vie des préparations internes en nombre de jours.
- Comment fixer une DLC interne ?
- Impression étiquettes DLC dans l’application Koust.
- Préparations internes en lot.
Comment fixer une DLC interne ?
La DLC des préparations internes élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie de ces préparations internes réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie.
Pourquoi ne trouve-t-on pas de DLC sur les recettes classiques ?
En effet, beaucoup de recettes sont anciennes et bien documentées, des tests de durée de vie existent sur ces produits et aliments. Et pourquoi ne pas fournir aux professionnels une liste de DLC par plat type ?
Pour établir une DLC, les ingrédients ou la recette ne sont pas les seuls composants qui entrent dans l’équation. On trouve aussi :
- La manière de préparer un plat.
- L’environnement de travail.
- Le temps de préparation.
- Le nombre de portions préparées
- Les conditions de stockage
- Les différentes températures de la pièce, des chambres froides, des réfrigérateurs
- La ventilation de la pièce et des appareils de réfrigération
- La qualité et le type de matériel de cuisson utilisés
- Le respect des règles d’hygiène.
Il est donc pratiquement impossible de fixer une DLC sans prendre en compte tous ces critères.
Par exemple, certains réfrigérateurs bien ventilés conservent mieux les légumes, et aliments ou un environnement exécrable peut réduire la durée de vie d’une préparation.
Ainsi, après le choix de la bonne DLC, il est alors primordial de respecter les mêmes conditions de préparation et de stockage que lors des tests.
Règles d’hygiène en cuisine : analyse microbiologique des préparations
Pour une analyse des dangers, le professionnel pourra ainsi se référer à toutes les informations disponibles. Ainsi, il détermine la durée de vie et choisit une DLC pour garantir une sécurité pour le consommateur.
Pour cela, le professionnel peut s’appuyer sur ses résultats d’auto-contrôles antérieurs. Ou, il peut réaliser des tests de vieillissement, analyses microbiologiques en faisant appel à un laboratoire. Il vérifie ainsi que le produit concerné reste en dessous des seuils microbiologiques fixés par la réglementation.
Quelques critères sont aussi à prendre en compte :
- Nombre d’unités de l’échantillon.
- Durée de la conservation avant analyse.
- Température de conservation.
Sur chaque conditionnement des préparations culinaires internes figure au minimum la date limite de consommation de façon bien visible pour garantir les règles d’hygiène en cuisine.
Aspects visuels et gustatifs des produits
Mais aussi, un des critères les plus importants qui va réduire cette DLC, c’est la qualité des aliments. Les dates limites doivent bien sûr prendre en compte l’aspect santé, mais si le produit perd toutes ces qualités gustatives, il n’a plus aucun intérêt.
Le professionnel prend donc en compte l’aspect gustatif du produit. Mais aussi le bon aspect visuel qui est très important en restauration.
Impression étiquette DLC dans l’application Koust
L’application Koust vous permet de créer des étiquettes assurant votre traçabilité interne : Produits transformés, Denrées emballées entamées, préparations culinaires en avance…
En activant cette fonctionnalité, vous pouvez imprimer :
– des étiquettes de traçabilité de vos recettes,
– des étiquettes avec numéro de lots (Préparations par lots).
Après avoir sélectionné le plat sur votre tablette, générez et imprimez vos étiquettes DLC.
Préparations internes en lot
Tout d’abord, pour la préparation en lot avec étiquetage, l’application permet de suivre les préparations étiquetées par le numéro de lot.
Suivi des lots
Ainsi, l’application conserve ce numéro dans l’historique pour permettre de suivre un historique des numéros de lot, avec la date de préparation.
La facture ou une copie du bon de livraison peuvent être liées au numéro de lot.
Contrôle des quantités
Enfin, l’application Koust permet aussi de calculer le poids de chaque portion. En effet, en saisissant le poids total du lot et le nombre de portions dans le lot, le logiciel donne le poids moyen. Toutes ces données sont conservées dans l’historique des lots.
Ensuite, les DLC (Dates Limite de Consommation) sont renseignées en nombre de jours dans la recette de la préparation. La date du jour est prise comme date de préparation et la DLC est calculée comme suit.
DLC= date du jour + Nombre de jours (durée de vie)
Les informations de l’étiquette imprimée
| Portion de lieu jaune | |
|---|---|
| DLC | 23/07/2018 |
| Fabriqué le | 22/03/2018 |
| Nom du responsable | |
| par 0,18 kg | Lot n° 1150 |
Ces fonctionnalités adaptées pour une utilisation sur tablette demandent peu de saisie. En effet, pour une utilisation plus simple en cuisine, un écran tactile avec des options simples garantit une meilleure utilisation de l’outil.
Règles d’hygiène en cuisine et méthode HACCP
En plus de la formation, il existe des outils afin de vous aider dans la mise en place de votre plan sanitaire. Certains logiciels vous permettent de créer votre plan de nettoyage et de mettre en pratiques la méthode HACCP. Celle-ci consiste à garantir la sécurité alimentaire, à assurer la santé de votre personnel et de vos clients et enfin à limiter le risque de contamination de vos produits.
En effet, le respect des règles d’hygiène en cuisine au sein de votre restaurant est extrêmement important et une formation ou un logiciel HACCP peuvent vous soulager de certaines tâches.
Car les normes alimentaires en restauration sont nombreuses et chronophages. Vous êtes par exemple dans l’obligation de mettre en place une traçabilité alimentaire relatif à chacun de vos aliments. Et cela dans l’objectif de limiter les risques au niveau de la prolifération des bactéries dans les aliments.
Dans votre restaurant, les risques sanitaires sont omniprésents, que ce soit pour la conservation de votre viande ou les bactéries présentes sur vos équipements.
Pour terminer, gardez à l’esprit que les règles d’hygiène en restauration sont souvent les mêmes d’un jour ou d’une semaine à l’autre. Il faudra alors instaurer une routine pour votre personnel. Afin qu’il exécute le nettoyage de l’établissement et le respect des normes alimentaires de manière automatique.
