Relevés de température restauration
En restauration commerciale comme collective, il est très fortement recommandé de procéder à des relevés de température.
En effet, il est obligatoire de garantir la salubrité et l’innocuité des denrées alimentaires destinés à la consommation.
Le moyen le plus simple pour garantir cette sécurité alimentaire est le relevé et le suivi des températures.
De nombreuses solutions existent pour effectuer ses relevés automatiquement ou manuellement comme des sondes à placer directement dans les frigos.
Le contrôle des relevés de température
Afin de contrôler efficacement vos températures, vous pouvez vous munir d’un thermomètre ou une sonde placée dans vos chambres froides et vos congélateurs.
Cette méthode de relevés garantie que la marchandise et les denrées alimentaires stockées n’ont pas subi de rupture de la chaine du froid.
Une fois ce relevé effectué, vous devez le reporter sur une fiche de contrôle des températures. Vous pouvez également le faire sur un logiciel HACCP qui vous permet de centraliser toutes vos données.
La récurrence
Ces relevés de températures sont à effectuer tous les jours au minimum une fois. Ce relevé est à faire de préférence avant chaque service si possible.
Cela permet de suivre précisément l’évolution des températures et de réagir suffisamment rapidement en cas de problème de panne par exemple.
Vous pouvez alors mener des actions correctives. Changer ou faire réparer votre frigo avant de perdre toute votre marchandise ou de mettre la santé de vos consommateurs en péril.
En effet, si votre matériel est défectueux depuis la veille, vos produits ne respectent plus les normes sanitaires. Vous devez donc réagir et trouver des solutions.
Les actions correctives
En cas de dépassement des seuils, il est important de mettre en place des actions correctives.
Si vous constatez une température trop élevée lors de votre contrôle de température, vous devez procéder à un second relevé directement à cœur des produits potentiellement endommagés. Ce second relevé permet de choisir entre plusieurs options d’actions correctives.
Par exemple, si vous relevez une température de 8 °C dans l’une de vos chambres froides, il est essentiel de mesurer la température des aliments se trouvant dans cette chambre froide.
- S’il est, par exemple, à 8 °C, je jette le produit ayant subi une rupture de chaine du froid.
- S’il est toujours à moins de 4 °C, je change le produit d’enceinte froide.
Dans tous les cas, l’action corrective doit être indiquée sur la fiche de relevé de température ou dans votre logiciel HACCP. Il est conseillé de conserver une trace des relevés de températures au moins trois mois. Cela n’est pas une obligation légale, mais en cas de contrôle, la DDPP peut vérifier que les contrôle de l’année passée ont bien été réalisés.
Les solutions de relevés de température
Les logiciels HACCP permettant de suivre l’évolution des températures peuvent vous être d’une grande utilité. Un gain de temps considérable et la garantie de la conservation et de la sécurisation de vos données.
En effet, cela vous permet de conserver un historique des relevés et de visualiser la courbe d’évolution de ces dernières.
Koust propose d’accompagner les professionnels de la restauration dans la mise en place de leur plan de maîtrise sanitaire et notamment pour les relevés et suivi de température.
Une application dédiée à l’hygiène et la sécurité alimentaire a été développé afin de répondre aux besoins des restaurateurs. Cette application disponible sur tous supports permet une maniabilité et une flexibilité indispensable dans les métiers de la restauration.
Vous aurez ainsi la possibilité de :
- Relever les températures (Chambres froides et huiles)
- Créer un plan de nettoyage
- Créer un tableau des allergènes
- Imprimer des étiquettes DLC
- Descente et remise en température
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