Fournisseurs restauration : comment mieux choisir ?
Au salon CHR, avec tous les exposants, fournisseurs restauration, on peut se rendre compte de l’étendue de l’offre et aussi de la difficulté à faire les bons choix. C’est une question essentielle que de savoir choisir les fournisseurs de votre restaurant.
- Pourquoi est-ce si important ?
- Comment pour bien choisir vos fournisseurs restauration
- Quels sont les critères de choix ? Quelle relation commerciale ?
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L’importance des approvisionnements
Souvent très impliqué dans son établissement, le restaurateur en difficulté ne redresse pas la situation malgré tous ses efforts. Le travail prend toute sa vie, parfois 7 jours sur 7, et il ne se sent pas récompensé : la marge brute est faible. Tout ça entraine rapidement des problèmes de trésorerie.
Sacrifier la marge au détriment du Chiffre d’affaires ?
Deux restaurants sur trois ferment au bout d’un an, le plus souvent pour des problèmes de gestion. De mauvaises croyances, des difficultés financières, une fréquentation en baisse les conduit à de mauvaises décisions
- Ces gérants ne négocient pas leurs achats, ils pensent que “qualité = prix fort”.
- ils pensent que les fournisseurs sont leurs copains, qu’ils vont leur donner le meilleur prix
- et ils ne calculent rien, ne gèrent pas
Alors, le restaurateur en difficulté met en place des nouveaux projets. Les débuts sont de temps en temps prometteurs, mais ça ne dure pas. Tous ses efforts ne donnent pas de résultats à terme. Peut-être, il pense que ses employés ne sont pas au bon niveau, qu’ils sont peut-être la source du problème.
Aussi, il pense déjà proposer des tarifs moins élevés que ses concurrents, Ensuite, il décide de les baisser encore plus et vend ses plats et ses produits toujours moins chers. Mais ces stratégies sont vaines, toutes les démarches entreprises sont restées sans résultat, il n’obtient pas les résultats escomptés. À long terme, c’est voué à l’échec de casser les prix en croyant que le nombre va compenser la baisse.
Alors, il se demande si ce métier est vraiment fait pour lui !
Petit à petit, il se démotive et n’a plus envie de faire des efforts. Les problèmes vont empirer et les clients fuiront.
Qu’est-ce qu’il- n’a pas vu ?
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Bien choisir ses fournisseurs restauration.
Quelle est l’identité de votre entreprise ? Quelles sont les attentes de vos clients ? Fabriquez-vous vos propres recettes ? Êtes-vous dépendants de vos fournisseurs pour un produit spécifique, ou pour la qualité des matières premières ?
Définissez bien vos attentes en matière de denrées alimentaires en fonction des ratios et des marges que vous ciblez.
Il existe trop de professionnels qui ne voient pas qu’ils travaillent plus pour leurs fournisseurs que pour leur entreprise ou des professionnels qui ont perdu leur indépendance en payant le prix fort leurs denrées. Pourquoi certains indépendants n’en prennent pas conscience ou ont l’impression de pas avoir d’autres choix ?
Critères de choix et de négociation
D’abord, quelques critères importants :
- le prix : premier critère de comparaison, surtout le rapport qualité-prix (transport et frais inclus)
- les labels de qualité, les certifications et santé financière
- l’éthique de l’entreprise : respect de normes, règles, etc
- les conditions d’achat : délais de paiement
- la livraison (délais et possibilité de dépannage)
Planification et stratégie à long terme
Réfléchir à l’identité de l’entreprise et mettre en place une stratégie pour parvenir à ses objectifs, aide à faire de meilleurs choix :
- Choix des recettes à proposer à la carte
- Liste des matières premières et des critères de qualité
- Identification des fournisseurs et négociation
Faire des économies sur le personnel n’est pas la meilleure solution. Donc, il reste les “coûts matière”.
Privilégier une stratégie à long terme donnera ses fruits à la bonne saison. Le réflexe naturel est de profiter des promotions que proposent les fournisseurs. Mais avons-nous vraiment besoin de ses produits ? Ses promotions répondent-elles à nos critères de qualité ?
Il est important de prendre du recul, profitez de la basse saison pour faire table rase :
- Analysez vos résultats de la saison passée pour préparer la saison suivante.
- Négociez pendant la baisse d’activité pour obtenir de meilleures conditions d’achat et stocker avec des prix avantageux certains produits.
- Profitez de cette période pour rencontrer de nouveaux producteurs ou pour revoir les anciens.
- Tester de nouvelles recettes et formez-vous à de nouvelles techniques
Les bons outils pour bien gérer ses fournisseurs restauration
Le risque de diminuer la qualité, de perdre du temps existe. Il y a aussi beaucoup de données à gérer, il faut alors utiliser un comparateur efficace.
Les restaurants qui survivent font plus de 70 % de marge brute, les chaîne font plus de 75% de marge. Comment font-ils ?
Ils utilisent de bons systèmes de gestion. Ensuite, ils peuvent financer des travaux ou trouver un meilleur emplacement.
