Être rentable, réduire gaspillages en cuisine, un restaurant a non-besoin d’atteindre ses objectifs de vente. Mais il doit aussi maîtriser les coûts matières. Cependant, si vous n’avez pas bien défini des objectifs de marge à respecter, si vous n’avez pas établi un plan d’action,  vous avez peu de chance de maîtriser vos prix de revient.

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La première étape pour atteindre vos objectifs de maîtrise des coûts est de créer votre liste d’inventaire avec le prix de chaque ingrédient que vous achetez. Avec cette référence, vous pouvez calculer le prix de revient de chaque plat et de chaque menu.

1- Mise en place et préparations

Avec des contraintes de plus en plus élevées, avec des clients pressés et avec une salle à servir dans un délai d’attente qui diminue, le rythme dans les cuisines s’accélère. La grande pression sur la production impose de nouvelles méthodes pour éviter les débordements.

La mise en place et la préproduction sont essentielles à ces contraintes. Mais est également nécessaire de contrôler les coûts et de s’y tenir avec des recettes prédéterminées.

2- Pertes lors de la découpe ou de la cuisson

Suivre les pertes, contrôler les déchets sur les levées de filet de poissons, connaître la perte de poids sur les cuissons de viandes.  Les déchets, le retrait lors de la cuisson sont de facteurs importants qui peuvent détériorer la rentabilité. Si vous découpez vos propres steaks, si vous levez vos filets de poissons, alors le prix au kilo du produit fini est plus élevé que le prix d’achat.

La perte varie selon le mode de cuisson. En outre, plus la cuisson est longue et plus la perte de poids peu être importante. La cuisson à basse température ou sous-vide peut particulièrement diminuer cette perte.

Exemple : la viande en global 20 à 30 % de perte sauf si cuisson lente 10-15 %.
En plus de la comparaison du prix d’achat entre la viande conventionnelle et la viande bio, la comparaison de la perte à la cuisson entre les deux est à prendre en compte.

3- La liste de commande ou mercuriale

Un peu de rigueur pour la préparation des commandes impose d’utiliser une liste de commande aussi appelée mercuriale. Cette mercuriale peut prendre différentes formes. Elle contient la liste de tous les ingrédients que le restaurant utilise. Elle est généralement divisée en sections distinctes telles que les fournisseurs ou les familles de produits.

Un utilitaire permettant de calculer les quantités nécessaires pour les repas de groupe ou pour les plats du jour est parfois utilisé.

Un historique de commande du produit ou une moyenne de commande par semaine peuvent aussi aider à la préparation des commandes. Enfin, cette liste de produits peut être utilisée pour l’inventaire.

4- Les recettes partagées pour réduire gaspillages

Utiliser des recettes de référence ludiques en cuisine.

La première étape de l’apprentissage des cuisiniers est de mémoriser les recettes, les processus de fabrication pour chaque plat. Cependant, certains plats ont des ingrédients ou des préparations très similaires, ce qui rend la confusion plus fréquente pour les cuisiniers. Une méthode simple pour limiter les confusions est d’afficher une recette simplifiée devant chaque poste de travail.

Cette affichette peut rappeler les quantités de chaque ingrédient pour aider les cuisiniers à vérifier rapidement les proportions de leur recette.   

5- N’oubliez pas le pain

Après avoir établi toutes les fiches techniques, le prix de revient des plats est précis. Mais n’a-t-on rien oublié ? Certains ingrédients qui ne font pas partie des recettes peuvent énormément grever la marge brute.

Chaque restaurant peut utiliser :

• Sel, Poivre et Condiments
• gâteaux apéritifs, chips, olives
• huile de friture
• pain, beurre

Il est difficile d’attribuer ces ingrédients à un élément de la carte.

Le pain fait partie de ces ingrédients qui ne sont souvent oubliés dans les estimations de marge. Le coût hebdomadaire ou la facture mensuelle de votre boulanger donne une idée de cet écart. On peut aussi intégrer une portion de pain dans chaque plat.

6- Nettoyer sa tireuse à bière régulièrement

Un coup d’œil au barman qui verse une bière pression. Il penche son verre sous le bec de la tireuse pour laisser filer la mousse avant de passer le verre sous le filet de bière.

En moyenne, les restaurants perdent 5 à 10 pour cent de bière à la tireuse. Les bénéfices à l’égout !

Le réglage de la température, de la pression d’air et le nettoyage régulier des canalisations  affectent fortement le rendement que vous obtenez de la bière pression. Réduire gaspillages de bière. Il est primordial de bien former le personnel au changement de fût et de suivre l’entretien et le nettoyage de votre système par votre fournisseur de bière. 

7- Des imprimantes en cuisine

Quel que soit le type d’établissement, un bon système de caisse permet de diffuser les bons de préparation en cuisine, au poste dessert ou au bar. Une telle installation permet de réduire les erreurs de saisie ou de facturation de 5 %.

Les ordres de fabrication sont envoyés en cuisine seulement si la note est saisie sur le logiciel de caisse. Grâce à ce système, tous les plats préparés sont assurés d’être facturés aux clients. Ceci permet d’éviter les oublis, de limiter les erreurs, de réduire gaspillages, de décourager la possibilité de vol.

8- Établir les quantités à préparer

Pour assurer la fraicheur des plats, pour minimiser les gaspillages, vous avez besoin de connaître les quantités à préparer pour chaque préparation. Les chefs de cuisines qui négligent de bien estimer ces quantités vont générer des gaspillages. Ces pertes peuvent vite devenir considérables, la solution : mettre au point un système qui vous permet d’évaluer les quantités nécessaires pour éviter d’un côté le gaspillage et de l’autre la rupture lors du service.

Ces quantités seront réévaluées constamment pour atteindre des quantités optimales et vous aider à réduire gaspillages excessifs.

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