Stock cuisine : utiliser l’inventaire comme levier de gestion
Stock Inventaire

Stock cuisine : utiliser l’inventaire comme levier de gestion

Faire l’inventaire du stock cuisine et salle est un travail fastidieux et obligatoire pour les restaurateurs. Avant de se lancer dans cette tâche il est primordial de comprendre l’utilité de l’inventaire. Mais aussi de comprendre et comment l’utiliser Pour améliorer l’efficacité et la rentabilité de son établissement.  En effet, le stock cuisine est un excellent outil de gestion pour les restaurants.

Définition de l’inventaire

Tout d’abord, l’inventaire sert à compter et à valoriser les articles en stock. Toutes les denrées sont valorisées à un instant T pour estimer le montant total de de sa valeur et les quantités de chaque produit. Le code du commerce rend obligatoire la réalisation d’un inventaire physique et sa valorisation une fois tous les 12 mois à la clôture de l’exercice comptable. Il permet de connaitre la variation de stock pour le calcul du résultat.

Ce n’est pas cette exigence légale qui nous intéresse ici. Nous allons ici décrire plus particulièrement l’inventaire de la matière première (stock cuisine) pour la gestion des ratios et des consommations.

C’est une bonne pratique de gestion pour contrôler les coûts matières du restaurant. Un inventaire physique doit très doit être réalisée pour calculer le ratio matière réelle d’une période.

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Comment valoriser les stocks le plus simplement ?

– si le restaurant ne tient pas de fiche de stock on valorise l’inventaire au dernier prix connu facturé

Inventaire Stock cuisine

1- à quoi va servir l’inventaire ?

Exigence légale

Alors l’inventaire donc va servir à valoriser le stock au début et en fin de bilan : c’est un document comptable obligatoire.

Contrôle de gestion

Pour les besoins de contrôle de gestion, on utilise l’inventaire pour calculer la consommation de matière première sur une période donnée :

sur cette période  (par exemple 1 mois)

stock initial + Achats matière – stock final =  consommation matière

Exemple : bouteilles de « bordeaux château d’eau »

Quelle est la consommation de ce vin au cours d’un mois ?

stock initial : 12 bouteilles

Achat : 12 bouteille

stock final :  3 bouteilles

consommations = 12 +12 – 3 = 21

Il est impossible de se passer de l’inventaire pour faire ce calcul. On pourra ensuite vérifier qu’on a bien vendu 21 bouteilles sur cette même période.

2- Comment réaliser l’inventaire physique et comment le valoriser ?

Inventaire Physique

On dispose souvent d’une liste des produits pour prendre note des quantités en stock. Le comptage est simple mais peut être long, il faut tout compter et tout cumuler : stock cuisine, réserves et salle. Le plus compliqué est de bien identifier les unité (kg, litre, boite, carton …) pour ensuite les valoriser correctement.

Par conséquent, ces listes de produits peuvent être édité par Excel ou un logiciel de gestion de stock comme Koust

Valorisation du stock cuisine

On peut utiliser 2 technique pour valoriser un stock.

  • La méthode du prix moyen pondéré
  • ou la méthode du dernier prix

Cette méthode du dernier prix est plus simple en général. En effet on utilise le prix de la dernière facture d’achat pour valoriser le stock.

3- Suivi des ratios et de la marge périodiquement

Un des principaux indicateurs en restauration est le Ratio ou la marge brute qui définissent le pourcentage de matière première consommé sur les ventes. La valorisation de l’inventaire est nécessaire pour établir la marge brute sur une période

En effet le ratio entre matière première et Chiffre d’affaire doit tenir compte de la variation de stock entre le début et la fin de période.

RATIO = Chiffre d’Affaire période / (achat pendant période + stock fin période précédente – stock fin période)

Le calcul de lka marge brute est similaire

Marge brute = 1 – (achat pendant période + stock fin période précédente – stock fin période) / Chiffre d’Affaire période

 

4- Contrôle de gestion – écart de consommations

Le contrôle de gestion va permettre de vérifier les consommations de matière dans la formule ci-dessus :

stock initial + Achats denrées alimentaires – stock final = consommation matière

Les consommations regroupent 3 entités :

  • Les produits consommés par les clients
  • Les produits offerts
  • Les repas du personnel

2 Méthodes pour calculer les produits consommés par les clients

Cas de l’utilisation d’un logiciel de caisse

Les produits consommés par les clients sont soit vendu directement (boisson) ou utilisé dans les recettes élaborées par la cuisine. On aura donc établi toutes les fiches techniques au préalable pour calculer les produits consommés par les clients

produits consommés par les clients = nombre de plat vendu * fiche technique

CONSOMMATION RÉELLE = INVENTAIRE MOIS PRÉCÉDENT + FACTURES DU MOIS +

REPAS PERSONNEL ET OFFERTS  – INVENTAIRE FIN DE MOIS

CONSOMMATION THÉORIQUE = EXPORT CAISSE x FICHES TECHNIQUES

Cas de la restauration collective

Un autre cas, le contrôle des consommations se fait simplement par le calcul du coût matière par personne

Calcul du coût matière par personne = Consommations / Nombre de repas vendu

Ici la gestion est différente, pour mettre en place un tel système il faut :

  • compter tout ce qui est sorti du stock tous les jours
  • puis compter le nombre de repas servi par jour
Étape 1 – Stock de départ

Le premier inventaire défini le stock de départ

Étape 2 – Ajouter tous les achats

Les quantités de denrées achetées sont ajoutées au stock de l’étape précédente

Étape 3 – Sortie de stock

Puis, tous les jours lors de la préparation des repas on compte les sorties de stock.

Exemple : 53 kg de poulet, 20kg de riz …

Pour simplifier le travail, certaines denrées sont décomptées par paquet. Comme le sel, par exemple, plutôt que de compter la consommation journalière de sel, on décompte le sceau de sel le jour où il est entamé.

Étape 4 – Calcul du coût moyen

Enfin, tous les jours, on évalue le coût moyen par personne

Coût matière par personne = Consommations / Nombre de repas vendu

Étape 5 – Contrôle du stock cuisine

Un inventaire physique est réalisé périodiquement.

On vérifie par l’écart entre le stock théorique et l’inventaire que tout a été compter tous les jours.

5- Logiciels de gestion de restaurant

Les prix fluctuants, la quantité de données et le nombre de personnes impliquées dans ce processus implique l’utilisation de logiciel de gestion.

Les avantages d’un logiciel adapté

  • Pouvoir analyser les données sur des périodes différentes
  • Interconnexion des données, prix, fiches technique, détail des factures, détail de vente des produits
  • Tri des plus gros écarts en quantité ou en prix pour se focaliser sur ce qui est plus rentable. En effet, seul 20 % des produits sont responsable de 80% des écarts selon la loi de Pareto.

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