10 Techniques pour diminuer les coûts matières
Gestion achats

10 Techniques pour diminuer les coûts matières

Comment diminuer les coûts matières rapidement dans un restaurant pour améliorer les ratios et la rentabilité.

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1 – Faire la liste des ingrédients

Tout d’abord, en établissant une liste des ingrédients utilisés en cuisine et sur votre carte, vous aller établir une mercuriale. Cette mercuriale permettra ensuite de négocier plus facilement avec les fournisseurs. En effet, si vous n’avez pas une liste de produits, le risque est de confondre les produits et de dégrader la qualité lors de la négociation. Surtout si vous travaillez en équipe, il est nécessaire d’avoir une référence pour que tout le monde utilise les mêmes produits. En restauration cette liste est appelée “mercuriale”. Elle comprend aussi le nom du fournisseur, le prix d’achat et l’unité
C’est souvent avec cette liste qu’on prépare ses commandes.

2 – Négocier avec ses fournisseurs.

Dès que vous avez établi la liste de vos denrées, vous pouvez prendre rendez-vous avec tout vos fournisseurs pour obtenir de meilleures conditions. L’idéal serait d’avoir au moins deux fournisseurs possibles pour chaque produit produit. Cette garantie permet de comparer les tarifs et d’avoir une solution si votre fournisseur augmente ses prix. Sans cette étape de négociation vous  payer vos denrées 10 à 30 % plus cher que vos concurrents.
C’est naturel, vos fournisseurs veulent vendre leurs produits le plus cher possible et de dégager un maximum de marge. Les fournisseurs utilisent des méthodes pour vendre leurs produits au prix le plus élevé possible. Vous devez donc vous former aussi pour ne pas être manipulé et pour obtenir de meilleurs prix. La négociation avec les fournisseurs et très rentable, elle peut vous apporter plusieurs points de marge en plus.

Attention à vos croyances ! Vous pensez peut-être que :

  • négocier est dégradant pour vous,
  • faire baisser les prix fait baisser la qualité,
  • vous n’avez pas besoin de négocier tellement vous êtes bon
  • vos fournisseurs sont tous vos amis …

Vous êtes peut-être conditionné ?

3 – Vérifier ses livraisons.

Pourquoi prendre du temps pour vérifier ses livraisons ? Combien avez-vous à y gagner ?

Par exemple, vous avez besoin de 10 Kg de viande.  Donc, vous commandez 10 kg de viande à votre meilleur fournisseur. Souvent, il est tenté d’arrondir le poids en sa faveur, il rajoute 3 kg supplémentaires. En vérifiant la livraison, on lui demande de reprendre les kilos supplémentaires parce qu’ils ne sont pas nécessaire. C’est aussi une façon simple de réduire le gaspillage. En effet les 3 kg supplémentaires risquent de ne pas être utilisés ou la DLC (date limite de consommation) pourrait être dépassée.

Une autre raison de vérifier les livraisons :  certains fournisseurs sont peut-être tenté de ne pas livrer les quantités qu’il facture.

Par exemple, un fournisseur de poissons vous facture 10 kg de poissons et ne livre que 6 kilos.  Si vous ne vérifier pas vos livraisons,  3 kg multiplier par 52 semaines, imaginez les quantités de poissons que vous avez perdu au bout d’un an.

Même si ces pratiques sont rares, elles peuvent vous causer des problèmes importants. En effet, les restaurants qui ne prennent pas le temps de vérifier leurs livraisons sont très vite repérés.

4- Vérifier les déchets pour diminuer les coûts matières

Une des grandes causes du gaspillage alimentaire et de l’augmentation des coûts matières est le dépassement de la DLC. Commandes mal évaluées, stock non vérifiés, les produits périmés diminuent considérablement vos marges. En vérifiant les déchets ou même les poubelles vous pouvez relever ce genre de dérive. Certains restaurants vont même jusqu’à mettre des sacs poubelles transparentes pour pouvoir contrôler visuellement les déchets qui sont jetés. Si vous n’avez jamais surveillé le flux des déchets, vous risquez d’avoir quelques surprises.

5 – Faire des inventaires réguliers

Les bons gestionnaires établissent des inventaires au moins une fois par mois. En effet, pour contrôler les stocks et pour obtenir d’excellents ratios financier, il est primordial de suivre ces ratios mensuellement plutôt que d’attendre le bilan comptable.
Autre avantage indirect des inventaires : ils permettent aussi à vérifier les dates limite de consommation et réorganiser le rangement  des denrées qui pourraient être dispersées.
Pour calculer la marge brute sur une période, on divise les dépenses de matière première par le chiffre d’affaire. Si on veut un calcul plus précis, on ajoute le l’inventaire de fin de période et on retire l’inventaire de début de période.

6 – Réduire sa carte

En diminuant le nombre de plats sur votre carte vous aurez automatiquement moins d’ingrédients à surveiller. De plus, vous aurez moins de recettes à contrôler, moins de fiches techniques à établir. Plus le nombre de plats est important et plus la complexité génère des difficultés à suivre les coûts matières. Et ça entraine plus de :

  • pertes,
  • gaspillage,
  • denrées périmées
  • et d’erreurs dans les recettes.

Quand le nombre de plans de votre carte est plus restreint, vous simplifier la gestion et vous pouvez négocier ces produits en plus grande quantité.

7 –  Supprimer les plats les moins rentables et les moins populaires.

Pour diminuer le nombre de plats à la carte, la méthode la plus efficace est de supprimer les plats les moins populaires et les moins rentables. Ces plats dégagent moins de marge que les autres et plaisent moins à vos clients. On appelle ces plats les produits “poids Mort”.

Ce sont ces plats qu’ils faut supprimer en priorité.

8 –  Établir des fiches techniques.

En établissant les fiches techniques de vos recettes avec les quantités et les ingrédients utilisé dans la recette, vous pouvez calculer le prix de revient du plat. Ce prix de reviens servira à calculer la marge brute. Les fiches techniques sont des processus qui permettent aux cuisiniers de suivre la recette dans les méthodes que vous avez établi. Ils respectent les quantités ingrédients que vous avez établies au préalable. C’est le bon dosage de ces quantités qui vous permettent de respecter vos ratios. Cette marge est la clé pour dégager des bénéfices dans votre restaurant.

Ces fiches techniques permettent aussi de suivre l’évolution des prix de vos plats. Ensuite, l’évolution des coûts de vos plats dépend de l’évolution des prix des matières premières.
Les fiches techniques aide à diminuer les coûts matières et sont donc nécessaires à la bonne gestion des restaurants.
diminuer les coûts matières

9 – Proposer des produits maison pour diminuer les coûts matières

Une des façons les plus simple de diminuer les coûts matière est de préparer des “plats maison”.
En général, les produits maison sont beaucoup moins chers et beaucoup plus rentables que les produits achetés déjà préparés. Ils vous garantissent une bonne marge et une grande satisfaction de vos clients.

10 –  Contrôler ses factures

En conclusion, le contrôle des factures, lignes par ligne permet souvent de détecter beaucoup d’erreurs :

  • erreur de saisie
  • erreur de prix
  • problème de référence
  • quantité érronée

Quand on commence à vérifier les factures ont détecte en moyenne une erreur sur 10 factures.
C’est donc une source importante d’erreur. Ce contrôle permet aussi de suivre l’évolution des prix.

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