Quels sont les leviers de la carte des boissons ? Dans un restaurant, vous apportez plutôt attention aux solides, à l’offre des plats et des menus. Que ce soit pour un restaurant gastronomique, un restaurant traditionnel, un bar, un snack ou une crêperie, votre image dépend essentiellement des produits que vous proposez. Mais prenez-vous autant de soin à l’offre boisson ? Pourtant, c’est cette offre qui dégage souvent le plus de marge en restauration. Cet article va vous aider à tirer profit de cette marge financière qui optimiser le chiffre d’affaires de votre restaurant.

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En effet, le premier réflexe est généralement de se concentrer sur les solides et d’appliquer simplement un coefficient multiplicateur aux boissons traditionnellement proposées dans les établissements de même gamme. La bonne stratégie est donc de proposer des nouveautés, de diversifier l’offre boissons pour que votre activité devienne plus attractive pour les clients.

Diversifiez votre carte des boissons avec des nouveautés

Pour le plaisir des consommateurs, les barmans animent le bar par l’art de préparer des cocktails. Les serveurs les mettent en scène sur leurs plateaux en traversant la salle. Nous sommes presque toujours à la recherche de divertissement. Les nouveautés attirent toujours l’attention du client, que ce soient des préparations maison ou de nouveaux produits du marché. Les modes changent, le restaurateur doit continuellement s’informer des tendances pour garder l’avantage. Comme de vieux rhums qui étaient un peu délaissés pendant des décennies, ils reviennent en force avec les nouvelles générations. Les classements des boissons peuvent aussi être chamboulés par une récente tendance.

Le top des boissons les plus appréciées

En CHR, l’offre de boisson chaude, l’eau, le vin, la bière, le soft, les nouveaux phénomènes comme les boissons “healthy” ou  « boissons santé »  donnent la tendance.

Tout d’abord, les consommateurs aiment les boissons chaudes. Depuis plusieurs années, la consommation des boissons évolue, on constate cette nouvelle tendance dans les bars et restaurants. Du thé au café en passant par le chocolat, la demande est plus exigeante, la qualité est primordiale.

Ces boissons passent ainsi dans le top des boissons que boivent les Français, il est donc important de proposer à la vente des boissons chaudes de qualité. De plus, elles ont généralement un taux de marge très important. En effet, le café, par exemple, a un coût très faible en production et le prix de vente peut monter rapidement. Il est ainsi important de les intégrer au business du bar / restaurant pour augmenter la rentabilité.

Répondre aux nouveaux phénomènes de consommation

La carte des boissons locales ? Taux de marge ? Rentabilité ? Prix trop élevé ?

Soucieux de défendre l’économie locale, ces consommateurs “locavores” recherchent de plus en plus d’authenticité. Ils regardent davantage la qualité et la provenance du produit que son prix. Pour étoffer votre offre, vous trouverez certainement de bons produits localement ou qui racontent un peu l’histoire de votre région. Le coût d’achat de ces produits plus qualitatifs est plus important, mais il suffit de le reporter sur le prix pour garder une marge cohérente, car comme dit précédemment, le prix est un critère de moins en moins important pour de nombreux clients.

Marge Cocktails

La tendance des cocktails n’en fini probablement pas. Le Mojito est la star de la carte des cocktails depuis longtemps. En effet, il est en deuxième place du choix des clients après la bière. Un choix de cocktail est désormais la clé pour augmenter le ticket moyen des restaurants. Dorénavant, les cocktails sans alcool prennent aussi une large place pour répondre à une nouvelle demande. De plus, les cocktails sont des produits avec un fort potentiel de taux de marge. Ils coûtent souvent cher à la vente et peuvent être réalisés à moindre coût. Le plus important est d’avoir un personnel performant au bar pour satisfaire la clientèle.

L’offre des softs

Comme l’augmentation de la demande des cocktails sans alcool, les “soft drinks” font un carton dans les restaurants. Depuis le renforcement de la tolérance zéro en taux d’alcoolémie au volant, les boissons sans alcool progressent continuellement en quantité de vente. Mais ce n’est pas la seule cause de cette tendance, la santé est aussi la source de ces changements de comportement. Alors, les différentes pistes d’exploration sont :

• les jus maisons et boissons “healthy”, boissons détox, purs jus ou smoothies
• les produits plus festifs pour ceux qui conduisent et qui ne peuvent pas prendre d’alcool

Avec le succès des eaux de luxe, beaucoup de nouvelles marques font aussi leur apparition sur le marché.

Quelques recettes les plus appréciées

1- Le Mojito

• 4 cl de rhum blanc
• 2 cl de sirop de sucre de canne
• quelques feuilles de menthe
• Un peu d’eau gazeuse
• 1 demi citron vert
• une dizaine de glaçons

2- Le Kir

• le kir royal
• le kir
• les dérivés

3- La Pina colada

• 4 cl de Rhum,
• 2 cl de crème de coco,
• 1 cl de sirop de sucre de canne,
• 6 cl de jus d’ananas frais.

4- Ti Punch

• 4 cl de rhum agricole,
• sirop de sucre de canne,
• un demi citron vert

4- La Margarita

• 5 cl de tequila
• 3 cl de Cointreau (triple sec),
• 2 cl de jus de citron vert

3- L’Américano

•  2 cl de Martini (vermouth rouge),
• 4 cl de Campari,
• un peu d’eau gazeuse

3- Le Mai tai

• 3 cl de rhum blanc,
• 3 cl de rhum ambré,
• 2 cl de Cointreau (triple sec),
• 1 cl de sucre de canne,
• 3 cl de jus de citron vert,
• 1 cl de sirop d’orgeat

Améliorer la marge et le ratio de son restaurant par les boissons

Le choix des verres permet de mettre en scène des boissons et des cocktails. Ils doivent permettre de créer l’envie pour les autres clients sur le plateau des serveurs. Ainsi, la carte des boissons est un outil indispensable pour améliorer la marge de son établissement. En effet, les clients comparent facilement le prix des menus et de plats avant d’entrer dans un restaurant, mais il est plus difficile de retenir tous les prix des boissons. Et, ils sont beaucoup moins “mis en avant” sur les sites internet et les panneaux extérieurs que les solides.

Le coefficient multiplicateur sur les boissons est la plupart de temps bien supérieur dans la restauration. En effet, pour la restauration gastronomique par exemple, c’est sur le vin que se fait principalement la marge. Le personnel est très qualifié et les produits sont de qualité, la marge est donc moins importante sur les plats proposés et travaillés.

Évaluer les souhaits de vos clients

Le succès de la carte des boissons dépend de la capacité à suivre l’évolution de la demande. L’analyse des meilleures ventes des produits permet ainsi de trier ce qui doit être mis en avant et ce qui doit être corrigé. Notre logiciel de gestion koust permet d’analyser vos ventes, connaître les produits populaires et qui contribuent le plus à la marge.

Suivre l’innovation et créer les tendances

Par exemple, la progression de consommation de bière artisanale peut être mesurée sur une période. Les brasseries proposent une multitude de bières locales, artisanales qui peuvent intégrer la carte pour suivre cette tendance. La recherche de produits authentiques, la découverte de nouveautés en tenant compte des aspirations des consommateurs attireront les clients.

Partager la carte des boissons sur les réseaux sociaux

Toutes ces nouveautés peuvent être relayées et promues sur les réseaux sociaux par le restaurant, mais aussi par des clients heureux de partager leurs découvertes. La promotion de votre carte se fera naturellement avec ces nouveaux phénomènes de bouches à oreilles.

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