Calcul du prix de revient d’une recette en cuisine
Définition du calcul du prix de revient d’une recette : Le prix de revient d’une recette représente le coût des matières premières nécessaires à la réalisation de votre recette.
Pour une entreprise comme un restaurant, il est indispensable d’avoir la maitrise des coûts de revient.
Le calcul du prix de revient d’une recette de cuisine peut se faire de deux façons différentes. La première, en calculant théoriquement avec la fiche technique et en pesant tous les ingrédients. La deuxième en divisant le coût total des achats par le nombre de parts servies. Bien sûr, tout dépend du type de cuisine, du type de restaurant et de la taille de l’établissement que vous gérez.
En plus du calcul du prix de revient des recettes dans un restaurant, il faut prendre en compte la marge pour fixer le prix de vente.
Certains restaurateurs utilisent le logiciel Excel mais cette version à ses limites. En effet, il est plus professionnel de s’équiper d’un logiciel de gestion pour restaurant. Car ces logiciels permettent de créer une version de fiche recette bien plus poussée.
La gestion des coûts matières est primordiale dans le calcul du coût de revient des recettes en cuisine.
Sur Excel, vous pouvez répertorier les différents coûts alimentaires nécessaires à votre production. Des modèles Excel que vous pouvez télécharger existent donc, mais ils restent très limités pour une entreprise comme un restaurant.
Il y a une façon rapide de choisir la bonne solution, chacune ayant ses avantages. La méthode par la fiche technique est plus rigoureuse et elle permet d’anticiper les variations futures des prix. L’autre solution se fait à postériori, parce qu’il faut connaître les dépenses effectuées et le nombre de portions servies avant de calculer. Elle est aussi plus proche de la réalité.
Voyons dans le détail ces deux techniques de calcul de la marge brute.
La fiche technique détaillée
Tableau de fiche technique
| Denrées | Fournisseur | Quantité | Conditionnement (unité) | Prix Unitaire HT | Coût total HT |
| beurre | Fournisseur 1 | kg | |||
| farine | Fournisseur 1 | kg | |||
| Œuf | Fournisseur 2 | unité |
Total du cout total des X portion : 8 €
Coût par portion : 0,80 €
Nombre de portions de la préparation : 10
Progression :
- Peser les ingrédients
- Laver, éplucher
- Découpe – Parage
- Fabrication
- Cuisson
- Dressage
Photo du plat
Dans cette technique, on peut élaborer une fiche qui servira de procédure de fabrication aux cuisiniers. Elle permet ainsi d’assurer une qualité constante et un suivi des écarts.
Elle consiste simplement à peser tous les ingrédients de la recette et de les multiplier par le coût unitaire de chaque ingrédient.
La fiche est établie pour un nombre de potions (ou parts).
Pour obtenir le coût unitaire du plat, on divise le total précédemment calculé par le nombre de portions.
Cette méthode demande donc d’établir une fiche par plat, un travail minutieux qui peut demander beaucoup de temps.
Méthode de sortie de stock
Cette méthode peut paraître moins rigoureuse, mais elle est plus précise (en coût portion) que la première. Les fiches techniques peuvent être utilisées en même temps que cette solution pour plus de rigueur.
Ici, pour obtenir le coût moyen de la portion, on divise le coût total des consommations par le nombre de couverts servis. Le calcul paraît plus simple, mais il faut plus s’assurer à ce que les cuisiniers connaissent les techniques et méthodes spécifiques du restaurant.
Comment appliquer cette méthode tous les jours ?
Cette méthode est souvent utilisée dans les collectivités ou dans les restaurants qui varient leur menu tous les jours. Elle l’est aussi dans les restaurants à buffet où on ne connait pas ce que les convives choisissent précisément
L’utilisation ponctuelle de cette méthode simple. Mais quand il faut l’appliquer tous les jours en tenant compte des stocks, il faut mettre en place un suivi strict des consommations.
On commence par enregistrer les « sorties de stock » du jour.
Ensuite, on note le nombre de couverts par jour ou service.
Il ne reste plus que la division à effectuer.
Méthode calcul prix revient recette cuisine
Pour établir le nombre de portions, c’est simple, mais voyons plus en détail comment gérer les « sorties de stock ».
On imagine simplement qu’il y a 2 locaux physiques :
- Une réserve avec les ingrédients ou denrées en stock.
- La cuisine ou on prépare les mets.
Dès que le cuisinier sort un produit de la réserve (du stock) vers la cuisine pour préparer ses menus du jour, il les note sur un registre « sortie de stock ».
Ce registre permet de totaliser les « sorties de stock » de la journée ou du service.
Si un cuisinier sort un sceau de 10kg de sel, il le note entièrement sur le registre, même si n’utilise que 200 grammes.
La méthode n’est donc pas ultra-précise, mais ces imperfections sont lissées dans le temps. (le reste du sel sera consommer les jours suivants). Le calcul du prix de revient d’une recette en cuisine est pourtant plus proche de la réalité que la méthode précédente.
Conclusion du calcul prix revient recette cuisine
On voit ainsi que la deuxième technique n’est pas très adaptée si vous voulez anticiper vos dépenses, établir les prix de vente ou prévoir les augmentations de prix. En revanche, elle est plus adaptée au grand volume.
Les fiches techniques sont très théoriques et vous devez les réajuster continuellement pour prendre en compte les pertes et les gaspillages. Cette technique permet aussi de mieux suivre les dérapages en cuisine.
Si vous constatez un dépassement de coût important ou si votre marge se détériore, vous pouvez facilement identifier les denrées en cause.
Exemple : vous pouvez identifier une perte important sur le saumon fumé en comparant les quantités achetées par rapport aux quantités théoriquement consommées.
Modèle Excel de fiche technique à télécharger en fin de cet article | Koust logiciel de food cost.
Prix de revient et prix de vente
En restauration, la gestion des recettes peut être complexe à organiser. Un logiciel de food cost vous permet la gestion vos ingrédients et de vos produits alimentaires et également de générer une version poussée des fiches techniques. Celles-ci sont disponibles en téléchargement Excel ou PDF. Le food cost correspond au coût de revient des recettes en restauration.
De plus, un logiciel de restauration comme Koust vous aide dans l’analyse de vos menus et dans la mise en place d’actions correctives afin de créer une carte attractive pour vos clients.
Grâce à la mise en avant de vos plats les plus rentables et populaires, vous augmentez votre marge.
Il s’agit ensuite de comprendre comment fixer le prix de vente du produit.
La fixation des prix de vente ne se fait pas de manière aléatoire. Pour cela, il faut procéder à l’identification des prix d’achat des ingrédients à l’unité et les multiplier par la quantité dans les recettes.
Lors du calcul du prix de vente des recettes du restaurant, il est indispensable d’applique un taux de marge afin d’assurer la bonne gestion de l’entreprise. Les coûts des plats d’un menu dépendent donc de la quantité de denrées alimentaires utilisées, du prix d’achat de ses produits, mais aussi du temps de production nécessaire pour la mise en place du plat.
En restauration, le taux de marge brute doit atteindre un pourcentage de 70 %. Cela représente le prix de vente du produit, moins les 30 % de coût matière nécessaires à la réalisation de vos plats.
