Avez-vous une stratégie de contrôle des coûts matières ? La plupart des professionnels, qu’ils soient expérimentés ou débutant, savent probablement que la maîtrise des prix de revient des produits et des boissons est essentiel au succès de leur restaurant.

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Même si beaucoup de professionnels admettent qu’ils ne sont pas convaincus que leurs coûts matières soient si élevés. Certains pensent bien suivre les achats, perte et gaspillage, pourtant leurs résultats révèlent une marge médiocre. Toutefois, la solution la plus simple est souvent l’augmentation des prix, mais les clients ne sont pas toujours prêts à suivre.

La maîtrise des coûts exige une stratégie en 3 étapes importantes :

• • Planifier (ou préparer)

• • Exécuter

• Mesurer les résultats

Omettre un de ces trois points par oubli ou impasse entraînera inévitablement une perte des profits du restaurant.

1- La préparation ou la planification

Avant de savoir si quelques un de vos plats vous coûtent trop cher, vous devez savoir quel devrait être ce seuil. Vous devez connaître le coût théorique ou le coût idéal de chacun des plats ou des boissons de votre carte.

1. 1. Établir le coût théorique de chaque élément
      1. 1. détails des Recettes,
      1. 1. établir les fiches techniques avec les quantités prévues,
      1. Chaque boisson de la carte

1. 1. Mettre les prix à jour régulièrement : Les prix de vos fournisseurs évoluent

1. Calculer le coût des menus en additionnant celui de chacun de ses plats

2- L’exécution : Maîtrise des coûts matières

L’étape suivante est de bien exécuter ce qui est prévu. Par conséquent, pour maintenir le coût idéal ou théorique, vous devez préparer les recettes comme vous les avez prévues, avec les bonnes proportions de l’étape 1.
Cela exige la mise en place de procédures efficaces :

• • Utilisation de doseurs pour le bar et de balances en cuisine, à proximité du poste de travail pour faciliter le travail.

• • Préparations de portions d’ingrédient pour éviter les mauvais dosages pendant le service en cuisine.

• • Stockage efficace des denrées pour diminuer les pertes.

• Enfin, écrire les procédures (process) des préparations pour respecter les recettes et pour réduire les gaspillages.

Pour respecter ces procédures, il est particulièrement important de bien former les personnes impliquées dans la préparation des plats, cocktails… Les procédures devront aussi être améliorées à chaque problème de qualité.

3- La mesure des résultats

Enfin, après ces 2 étapes de préparation et d’exécution sur des coûts théoriques, vous devez adopter un système efficace pour mesurer vos coûts réels.

C’est seulement en comparant coût réel/coût théorique que vous pourrez déterminer si vous avez atteint vos objectifs. 

La formule suivante permet de calculer la marge réelle (marge brute) :

Marge réelle = Dépenses / Chiffre d’affaires

Chiffre d’affaire  = total des ventes de votre caisse

Dépenses = Cumul des consommations de nourriture et boisson

Dans l’idéal, il est préférable de faire un inventaire en début et fin de période pour obtenir le cumul des consommations. La période peut être mensuelle ou hebdomadaire, par conséquent, une période annuelle est trop longue pour avoir un impact suffisant.

Cumul des consommations = inventaire début de période + Facture période – inventaire fin de période

Donc, le cas échéant, vous aurez une estimation de votre marge sans tenir compte de la variation des stocks.

En conclusion, un contrôle plus précis de chaque élément de la carte permet ainsi de savoir quel contrôle effectuer sur la période suivante. La procédure sera peut-être aussi modifiée.

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