Le contrôle de gestion dans Koust permet de mesurer les écarts entre les achats de matières premières et les ventes. En effet, cela permet l’analyse pertes et gaspillage alimentaire chiffres.
Le lien entre un produit vendu dans un restaurant et la matière première brute est la fiche technique.
Pour tenir compte du stock, les écarts sont mesurés sur une période encadrée par deux inventaires. La différence entre ces deux inventaires est ajoutée à la différence achats-ventes.

Ces écarts sont parfois connus. Par exemple une bouteille de vin cassée peut être identifiée. On parle alors de perte connue.

Identification des pertes

Dans Koust les pertes connues peuvent être enregistrées dans  « Perte »

Ingrédient	Recette	Quantité	Unité	Cout Unitaire	Total	Cause
Beurre		200	g	0,00 €	0,60 €	Autre
Pain		20		0,70 €	14,08 €	Fin de service
Araignée		3	kg	2,00 €	6,00 €	DLC dépassé
	Fondant chocolat	10	Port.	0,84 €	8,43 €	Fin de service

On enregistre une date, un libellé et ensuite une liste d’ingrédient ou recette avec la quantité « perdue ». En effet, une cause peut être ajoutée pour justifier cette perte.

Erreur commande

Fin de service

Offert au client

DLC dépassé

Cassé

Repas du personnel

Sortie manuelle

Autre

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Mesurer les résultats

Dans les rapports (forfait Premium) « l’Analyse des pertes » compile les résultats sous forme graphique par :

• Catégorie, 
• Causes,
• Date.

Le montant total des Pertes et le montant des achats sur la période donne également le pourcentage de perte par rapport au montant des achats.

Un récapitulatif des produits / et recettes en perte sur la période

Ingrédient / Recette Catégorie	Type	Quantité Unité	Prix	Total
Assiette de Langoustines Entrée	Recette	3 Part(s)	0,74 €	2,23 €
Céléri rémoulade Entrée	Recette	3 12 Kg	0,11 €	0,34 €
Fondant chocolat Dessert	Recette	42	0,10 €	4,22 €
Sauce beurre blanc Sous-recette	Recette	3 30 Portion(s)	0,05 €	0,14 €
Tartare de saumon Entrée	Recette	10 1 Portion(s)	0,26 €	2,61 €

Réduire Gaspillage alimentaire chiffres

Le graphique des catégories va permettre de se concentrer sur les catégories de matières premières à surveiller, 

Exemple :

Si trop de perte en fin de jour

Le graphique des causes va permettre d’identifier pourquoi ces produits sont classés en perte.

Par exemple :

Trop de casse ou trop de préparation jetée en fin de service

Le graphique de dates va permettre mesurer l’évolution des efforts sur les pertes au fil du temps 

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