Tableau allergène – comment afficher les allergènes ?
Comment faire son tableau allergène ? Un allergène est une substance qui déclenche l’allergie, ensemble de réactions du système immunitaire de l’organisme à la suite d’un contact, d’une ingestion, voire d’une inhalation dans le cas d’un allergène alimentaire.
Un consommateur souffrant d’une allergie alimentaire reconnue doit éviter de consommer des aliments contenant la substance susceptible de lui occasionner des troubles. En effet, les allergies alimentaires peuvent avoir des conséquences plus ou moins graves, c’est pourquoi la présence d’affichages de tableaux devient obligatoire pour les restaurants.
Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non-préemballés : tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire.
Par conséquent, face à cette nouvelle réglementation, de nouveaux outils voient le jour pour faciliter la mise en application concrète de ces mesures d’affichage obligatoire.
Essai gratuit | Application Koust
Tableau allergène obligatoire
- Crustacés Crustacés et produits à base de crustacés.
- Œuf Œufs et produits à base d’œufs.
- Fruit à coque Amandes, noisettes, noix, noix de : cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches.
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.
- Poisson Poissons et produits à base de poissons.
- Sésame Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
- Soja Soja et produits à base de soja.
- Céleri Céleri et produits à base de céleri.
- Arachide Arachides et produits à base d’arachide.
- Lait Lait et produits à base de lait (y compris de lactose).
- Sulfites Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
- Lupin Lupin et produits à base de lupin.
- Moutarde Moutarde et produits à base de moutarde.
- Mollusques Mollusques et produits à base de mollusques.
- La compilation de la recette du plat et de l’étiquetage des ingrédients.
- Et, l’accès public à la fiche signalant les allergènes présents par une application dédiée aux consommateurs
Comment le consommateur consulte la composition du plat ?
Vous avez 2 types de recherche possible :
- Recherche par recette
- Ou recherche par allergène
1 – Recherche par produit
Le consommateur saisi l’identifiant (numéro) du plat spécifié sur la carte du restaurant pour consulter le document des allergènes existants.
Les données sont mises à jour dynamiquement et instantanément. Quand un ingrédient change dans la composition du plat, le consommateur accède à la bonne information. Ainsi, si un ingrédient change dans une recette, le client aura directement accès au nouvel affichage. Par exemple, si le chef change sa recette de gratin et utilise des aliments sans gluten, les clients sensibles à cette allergie pourront maintenant commander le plat de gratin. L’affichage obligatoire permet donc aussi de renseigner les changements effectués sur les composants des recettes.
Cette application dédiée aux consommateurs fournit un accès public à la composition des recettes par la fiche technique qu’a décrit le professionnel de la restauration et le document des allergènes retrouvés dans les ingrédients qu’il utilise.
2 – Recherche par allergène
Visualisez les plats sans allergènes et ainsi sans risque d’allergies à partir de son numéro de restaurant. Ainsi, le tableau allergène s’affiche et vous pouvez consulter chaque article alimentaire en détail.
Puis, choisir l’allergène : la liste des Plats qui ne contiennent pas cette allergène s’affiche. La plupart du temps, le consommateur s’intéresse à un seul allergène et peut le sélectionner dans la liste.
Comment les données sont mises à jour pour mon tableau allergène ?
La création du tableau nécessite d’établir la composition de chaque recette. Puis, d’aller chercher pour chaque ingrédient de chaque recette les informations sur la présence d’allergènes.
Grâce à l’application Koust qui permet d’établir les fiches techniques (liste d’ingrédients) pour calculer les coûts et pour simplifier la gestion des commandes. Cette mise à jour passe donc par deux étapes successives :
1 – Établir la recette de chaque plat
Tous les ingrédients de la recette doivent être détaillés pour chaque plat. Ce travail est souvent déjà effectué pour d’autres contraintes, ici, il faut s’assurer que l’on n’a rien oublié. La mise à jour des fiches techniques devient donc primordiale, et son utilité n’est plus à débattre.
2 – Compléter la liste des allergènes présents dans chaque ingrédient
Les fournisseurs, fabricants doivent désormais vous fournir la liste des allergènes présents dans les produits qu’ils vous vendent.
Quand un de ces deux composants change, soit la recette, soit les ingrédients qui la composent, le tableau allergène est instantanément mis à jour.
Comment le professionnel donne accès à ces informations ?
Koust propose dans l’application un export PDF du tableau allergène ou un export au format CSV.
Comment Informer vos clients des risques liés aux allergies ?
Ensuite, une fois que toutes vos informations sont saisies, reste à en informer vos convives. La façon la plus simple paraît être l’affichage du tableau des allergènes. Mais en poursuivant, vous vous rendez compte que votre carte évolue dans le temps. Enfin, il va falloir changer ce tableau et former vos équipes à la lecture de ces informations obligatoires.
Que mettre sur sa carte ?
En conclusion, comment indiquer ces informations sur vos menus ?
- Pour personnaliser votre carte, téléchargez le QR-code accessible sur l’application.
- Ce QR code donne un lien direct à vos clients
- Ajoutez un texte explicatif pour guider vos clients
par exemple :
“Flasher le QR-code et découvrez les allergènes présents en entrant le numéro du restaurant, exemple : [1063]”
