La tendance écologique, aussi dite “eco-friendly”, est aujourd’hui un mode de vie à part entière pour beaucoup de Français. Penser écoresponsable s’ancre de plus en plus dans la société et prend de l’ampleur, notamment au vu de l’inquiétante actualité écologique. Pour s’assurer un avenir demain, il est essentiel de prendre soin de notre planète aujourd’hui.

Cette conscience éthique et écologique grandissante, s’est petit à petit installée dans nos assiettes et les restaurants dit écologiques où écoresponsables l’ont bien compris.

Mais qui sont ces nouveaux restaurants au concept vert qui font leurs apparitions dans nos villes ?

Qu’est ce que les restaurants éco-responsables?

Les restaurants écoresponsables s’inscrivent dans l’actualité, en effet dans une société de plus en plus engagée dans les préoccupations sociales et environnementales, Manger mieux est un tournant inévitable.

Les restaurants écoresponsables intègrent dans leur mantra des enjeux non seulement environnementaux, mais aussi éthiques. Mêlant une responsabilité sociale et écologique, ces établissements repensent leur manière de travailler pour s’inscrire dans une démarche plus responsable, primordiale à la préservation de notre patrimoine naturel. 

Les débuts des restaurants écologiques

Mais d’où vient ce mouvement de l’éco responsabilité en cuisine ?

C’est le mouvement “slow food”, lancé dans les années 80, qui porte le premier un regard neuf sur l’alimentation, l’agriculture et la gastronomie en restauration. Le nom “slow food” s’inscrit dans une opposition directe au concept des fast-foods. Le mouvement met en avant des valeurs telles que la sauvegarde de la biodiversité, la préservation de l’environnement et la juste rémunération des producteurs. Ce mouvement “éco gastronomique” italien ne cessera de croître durant des années et aura une influence capitale sur la gastronomie mondiale. Aujourd’hui, le mouvement compte plus de 82 000 membres répartis dans une cinquantaine de pays.

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But et objectif de ses restaurants

L’objectif de ses restaurateurs est de mettre en avant l’environnement et de se poser sur des questions éthiques et écologiques. Ces restaurants ont pour vocation de réduire leur empreinte écologique et de réhabiliter une cuisine plus naturelle et locale.

Si le mouvement a su s’imposer depuis quelques années, c’est en partie grâce au mouvement écologique qui se développe de plus en plus et qui se démocratise. Le but étant de répondre à un réel problème de société, la préservation de l’environnement.

Derrière l’envie pour les restaurants d’éveiller les consciences sur les problèmes écologiques, environnementaux et éthiques, il y a également un but marketing. 

En effet, les restaurants ont dû s’adapter aux nouvelles préoccupations et attentes de leur clientèle. Ces restaurants répondent à une forte de demande, qui plus est croissante, de clients recherchant une nouvelle cuisine, une nouvelle manière de consommer. Ils veulent consommer mieux, plus intelligemment, plus responsable. Le modèle du restaurant écologique est donc très vendeur et attire, de plus, il donne une image très positive du restaurant qui le met en place.

Que mettent en place les restaurants éco-responsables ?

Utilisation de produits bio

Vous l’aurez sûrement remarqué, la tendance est au bio !

Depuis une dizaine d’années, le bio est devenu l’un des critères principaux des Français lorsque l’on parle de produits de bonne qualité. Aujourd’hui, près de 76 % des Français consomment des produits bio au moins une fois par mois, dont 13 % qui affirment en consommer tous les jours. Les Français sont à la recherche d’une alimentation plus saine et écoresponsable.

En effet, l’agriculture dite intensive dérègle totalement la biodiversité et les pesticides ravages les sols. La France se place en 2e position sur le marché européen des pesticides et est l’un des principaux consommateurs dans le monde.

Il est donc évident que l’une des premières mesures mise en place par les restaurants dits écologique est l’alimentation biologique et naturelle. Proposer des produits issus de l’agriculture biologique est un gage de sûreté pour les consommateurs. Les restaurants leur assurent des produits bons pour leur santé, pour la planète, avec une faible empreinte écologique.

Des produits locaux

À l’heure actuelle, 82 % des Français privilégient l’achat de produits d’origine française et 77 % d’entre eux l’achat de produits proposés par des producteurs locaux. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l’origine de ce qu’ils consomment.

Les restaurants écoresponsables vont alors privilégier l’origine française, l’ultra-locale et les petits producteurs. Le circuit court est donc privilégié, cela permet aux producteurs de vendre leurs produits directement au restaurant sans passer par des tiers.

Ainsi, ses établissements évitent les transports de longue distance, ce qui a un impact positif pour l’environnement et limite leur empreinte carbone au maximum.

De plus, depuis la crise du Covid-19, il est devenu essentiel de soutenir l’économie locale !

Une cuisine tournée vers le végétal

Manger de la viande tous les jours, c’est dépassé ! La consommation moyenne de viande par habitant en France a diminué de 12 % en 10 ans. En effet, on observe depuis quelques années un réel éveil des consciences sur les conditions de vie des animaux en élevage intensif et sur les méthodes douteusement éthique de certains abattoirs.

Mais le fait de tendre vers un régime plus végétal est tout autant une question éthique qu’écologique. En effet, l’élevage est également responsable d’une grande part des émissions de gaz à effets de serre, soit 18 % (davantage que les transports), ce seraient d’ailleurs les denrées alimentaires qui en causeraient le plus selon les experts du GIEC. L’élevage est de surcroît responsable de 8 % de la consommation d’eau mondiale, et l’une des causes principales de la déforestation à l’échelle planétaire.

Au-delà de la consommation de viande, on observe également un recul de la consommation de produits d’origine animale, responsables d’une intense pollution globale.

De ce fait, les régimes alimentaire végétalien et végétarien se sont beaucoup démocratisé tout comme le flexitarisme. Ainsi, en France, 20 % de la population se définit aujourd’hui comme flexitariens, c’est-à-dire une personne réduisant au maximum sa consommation de viande et de poisson, mais s’autorisant à en manger de manière occasionnelle.

Il est donc essentiel pour les restaurateurs écologiques de se tourner davantage vers le vert !

Un grand nombre de restaurants ont donc décidé de faire des produits végétariens les stars de leur menu. Plus question que les légumes soient seulement des accompagnements, ils sont maintenant au centre de nos assiettes et ont une place centrale dans la cuisine.

Diminuer le gaspillage

En France, les pertes et le gaspillage alimentaires représentent 1,3 milliard de tonnes de produits par an. Tous ces déchets ont un impact néfaste pour la planète, ils sont responsables du rejet de 3,3 gigatonnes de gaz à effet de serre par an. Si le gaspillage alimentaire était un pays, ce serait le 3e plus grand pollueur du monde après les États-Unis et la Chine. Le gaspillage alimentaire, c’est donc une empreinte carbone impressionnante, mais aussi une énorme consommation d’eau.

Selon Europe 1, “il faut environ 1.000 litres d’eau pour produire un kilo de farine. Jeter une baguette de pain équivaut donc à jeter une baignoire entière. Pour un kilo de viande rouge, le chiffre monte même à 70 baignoires, si l’on prend en compte l’eau consommée par les bêtes et utilisée pour la production des aliments qu’elles consomment.”

Pour réduire ce gaspillage, les restaurateurs mettent en place différentes stratégies.

Rien ne se jette, tout se transforme !

Voilà quelques petits conseils pour gaspiller le moins possible :

• Faites de vos épluchures des chips ou encore de vos courgettes flétries une soupe.
• Servez des quantités adaptées à votre clientèle, rien ne sert de faire des assiettes que personne ne sera en capacité de terminer.
• Faites attention à vos stocks, si vous achetez trop vous risquez d’avoir des pertes.
• Ayez un composteur
• Si, malgré tout, il vous reste des denrées sur les bras, contactez des associations ! Faites donc de vos produits non utilisés à ceux qui en ont besoin.

Voici quelques associations à contacter :

La Tablée des Chefs (France, Canada, Mexique)

La Croix-Rouge (partout dans le monde)

Les restos du cœur (France métropolitaine)

La banque alimentaire (France)

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Les labels

Les restaurants écologiques et écoresponsables sont bénéficiaires d’un certain nombre de labels afin de prouver leurs actes et leur implication dans le développement durable. Les labels vont également permettre aux clients de choisir le restaurant qui conviendra le mieux à leur valeur. Par exemple, un restaurant labellisé écoresponsable implique que la cuisine proposée est faite à partir de produits frais et de produits locaux.

La certification internationale EcoCook®

La certification EcoCook est reconnue dans le monde entier comme la légitimité maximale de la durabilité dans le secteur de la restauration. Cette certification est accordée aux restaurants qui ont des habitudes durables dans leur manière de cuisiner et dans le fonctionnement de leur établissement, dans le but de contribuer à la réduction de la pollution de l’environnement.

Label Ecotable

Le label Ecotable quant à lui vise à récompenser et à valoriser les restaurants écoresponsables en leur décernant des badges écotables, huit critères sont pris en compte : l’approvisionnement, la consommation d’eau et d’énergie, la communication, la santé, la carte, le choix des produits d’entretien, le recyclage alimentaire, le gaspillage.

Label Green Food

C’est le 1er label écoresponsable de la restauration en France. Ce label 100 % indépendant permet au consommateur de repérer les chefs engagés dans le développement durable. L’obtention du label est soumise au respect et à la vérification de la charte Green Food.

Cette charte se compose de dix critères stricts, permettant d’avoir une vision claire et globale de ce que peut-être l’empreinte environnementale d’un restaurant : du sourcing des produits à la gestion des déchets, en passant par les énergies utilisées. La charte se veut évolutive et s’adapte à la législation, à la société, mais aussi aux différents enjeux environnementaux et sociaux.

Le label Framheim

Ce label met en avant la lutte contre le gaspillage. Bien que le but soit le zéro déchet, ce label permet de promouvoir l’engagement du restaurant qui progresse vers cet objectif.

Cela permet au restaurant de démontrer à ces clients qu’il s’attèle à lutter contre le gaspillage et le suremballage.

Les restaurants labellisés bénéficient également d’une mise en avant médiatique grâce aux partenaires et sponsors du label.

De plus, il est possible pour eux de rejoindre un forum d’échanges entre restaurateurs. Celui-ci leur permettant de partager des bons plans et des astuces anti-gaspi.

Vous l’aurez compris, notre avenir prend le chemin du vert ! La cuisine végétale et les restaurants tournés vers des préoccupations environnementales vont très certainement devenir les piliers de la gastronomie de demain.

Que ce soit d’un point de vue social, éthique, environnemental ou encore sanitaire, tout nous pousse vers un mode d’alimentation et de consommation différent, un modèle en accord avec notre futur.

Il est donc aujourd’hui, plus que jamais nécessaire de se tourner vers une transition écologique. Chaque geste compte !

La popularisation des restaurants écologiques suit donc cette vague de prise de conscience écoresponsable et se popularise un peu plus chaque jour. Les restaurants écoresponsables sont au cœur de l’actualité et ouvrent la porte à une gastronomie plus végétale, plus saine, plus locale, mais toujours aussi gourmande et savoureuse !

Alors n’hésitez plus, lancez vous dans l’aventure !