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Bien gérer son restaurant en 10 étapes

La recette magique pour bien gérer son restaurant est simple. Les restaurants à succès suivent de près ces pratiques pour continuer à progresser. En plus de d’avoir une bonne gestion, les règles élémentaires d’hygiène seront plus faciles à appliquer, le travail de l’équipe sera facilité. À terme ce processus améliore la qualité, l’ambiance de travail, tous les ingrédients du succès.

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Les règles simples et fondamentales pour optimiser la rentabilité :

① Simplifiez votre carte
② Négociez avec les fournisseurs
③ Contrôlez les livraisons
④ Faites un inventaire complet tous les mois.
⑤ Contrôlez la marge brute tous les mois.
⑥ Faites des fiches techniques pour vos plats principaux
⑦ Calculez vos prix de revient
⑧ Analyser vos ventes (Réaction des clients aux prix – Popularité des plats – Contribution à la marge des plats)
⑨ Suivez les écarts entre vos achats et vos ventes
⑩ Inspirez-vous de ce qui fonctionne bien et essayer des nouveautés.

① Simplifiez votre carte

Simplifiez, Simplifiez, Supprimez …

Simplifier la carte, c’est diminuer le nombre de plats et simplifier les plats. La complexité n’entraine qu’une baisse de la qualité et une démotivation de l’équipe. La complexité augmente déjà quand la fréquentation augmente, si en plus vous ajoutez un menu difficile, vous n’obtiendrez que de mauvais résultats.

② Négociez avec les fournisseurs

Négociez, Négociez, Négociez …

La négociation n’est pas naturelle chez la plupart de gens mais elle est nécessaire pour diriger une entreprise. Comme tout apprentissage, c’est la première fois qui est plus difficile, après c’est de plus en plus plaisant. Vos fournisseurs ne vous feront pas de cadeaux, eux aussi veulent vendre le plus cher possible.

③ Contrôlez les livraisons

Contrôlez, Pesez, Vérifiez

Du jour où j’ai commencé à contrôler les livraison, j’ai relevé un erreur sur dix. Soit un produit est manquant,, soit les quantités livrées sont bien supérieures à la commande, soit il y a un problème de qualité. Par exemple, le fournisseur de poisson peut facturer 10% de plus si vous ne contrôlez pas.  Autre exemple, vous commandez 15kg de noix de veau: la taille des pièces de viande étant variantes, c’est facile pour votre fournisseur de vous vendre quelques kilos en plus. Imaginez que vous ayez la possibilité de vendre 20% de marchandise en plus ! Le pas est vite franchi.

④ Contrôlez la marge brute tous les mois.

Avec le chiffre d’affaire, la marge brute conditionne vos résultats. Tout le monde fait le point sur l’évolution du Chiffre d’affaire tous les mois mais les restaurants à succès ajoutent cet indicateur clé : la marge brute. Vous ne pouvez pas attendre les résultats de votre comptable à la fin du bilan, c’est trop tard pour réagir.

⑤ Faites un inventaire complet tous les mois.

Personne n’aime faire un inventaire ! Mais si vous voulez savoir si vos efforts paient, vous devez faire le point au minimum tous les mois. Et l’inventaire est nécessaire pour connaitre votre marge brute.

Critère clé pour bien gérer son restaurant

⑥ Faites des fiches techniques pour vos plats principaux

Les Fiches techniques permettent :

  • d’établir les quantités à préparer,
  • de calculer le coût des matières première d’un plat,
  • de faciliter le travail : calcul des quantité à préparer

Pour commencer, définissez la liste de vos plats les plus vendus. Ceux sont eux qu’ils faut bien maîtriser en priorité. Ensuite ajoutez les plats à risque : matière première chère ou recette compliquée ou que l’équipe à des difficultés à retenir.

⑦ Calculez vos prix de revient

Ce calcul est indispensable pour gérer son restaurant. Ce premier calcul vous aide à définir les prix de vente en appliquant un ratio. Avec le fiches techniques, c’est très simple de calculer le prix de revient. Lisez cet article pour découvrir une autre méthode.

Calcul du prix de revient d’une recette en cuisine

⑧ Analyser vos ventes

La maîtrise de la qualité et des coûts ne suffisent pas pour bien gérer son restaurant. Après ces étapes et quelques mois de vente, on peut analyser le menu du restaurant. Les données de vente de la caisse sont d’une richesse incroyable pour booster les ventes et la marge brute. Après la construction de la carte et une mise en service, nous pouvons mesurer comment les clients ont réagi à nos propositions : Prix, plats, menus … Il est temps d’analyser tout ça !

Réaction des clients face aux prix

Dans cet article vous pouvez comprendre pourquoi vous pouvez aller beaucoup plus loin pour développer votre commerce en proposant ce que vos clients sont prêt à dépenser.

Comment mesurer la réaction face aux prix ?

Popularité des plats – Contribution à la marge des plats

Dans cette analyse, on mesure chaque produit, chaque plat en fonction de sa popularité et la marge qu’il dégage. Cette classification permet de ranger ce que vous vender en 4 cases différentes. Vous décidez alors très simplement des actions à applique pour chaque case. Vous devriez avoir une carte irrésistible après quelques itérations.

Popularité et contribution à la marge brute : Menu engineering

Ces différentes statistiques permettent de mettre en avant les plats et produits les plus intéressants pour votre entreprise et vos clients et de supprimer ce qui n’est pas rentable

⑨ Suivez les écarts entre vos achats et vos ventes 

Comment savoir ce que vous pouvez améliorer ? Et où concentrer vos efforts pour gérer son restaurant ?
Contrôlez les livraisons c’est très bien, mais cette étape va vous aider à amplifier vos résultats.

C’est simple :

  • d’un côté vous avez les denrées que vous achetez,
  • de l’autre le ventes que vous faites

L’écart c’est ce que vous avez achetez mais pas vendu.

⑩ Gérer son restaurant : Inspirez-vous de ce qui fonctionne bien

La recette la plus simple du succès est de s’inspirer de ce que vous maitrisez bien et qui vous donne de bons résultats.

Cependant pour ne pas se faire dépasser, il est nécessaire d’innover, d’essayer régulièrement des nouveautés.

Secouez le tout énergiquement et servez !

bien gérer son restaurant

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