Dans le domaine de la restauration, le gaspillage alimentaire est un fait navrant, mais réel. En effet, en entreprise par exemple, les déchets alimentaires comptent près de 11 kg par personne chaque année. Quels sont les enjeux de ce gaspillage et quelles seraient les solutions pour les réduire ? ​

Des chiffres affligeants

Réduire le gaspillage alimentaire dans la restauration professionnelle est un enjeu important. En effet, il s’agit ici de préserver la nature, mais également de réaliser de considérables économies budgétaires.

Aussi, afin de réduire la quantité d’aliments gaspillés, il est essentiel d’adopter une attitude d’alimentation durable. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : rien qu’en région bruxelloise, près de 50.000 repas sont servis chaque jour dans les entreprises et le gaspillage alimentaire y est estimé à 11 kg annuel par salarié.

En ce qui concerne les écoles, toujours dans cette région, le gaspillage alimentaire est d’environ à 7 kg par élève chaque année, notamment en ce qui concerne les repas chauds de la cantine. 45 % à 80 % des poubelles sont constituées de déchets alimentaires dans l’Horeca. Il ne faut pas croire que ces régions sont des cas isolés ou que le gaspillage alimentaire ne touche que les entreprises et les écoles. Ce fait touche aussi les réunions, les évènements et les colloques.

Essai gratuit | Application Koust

Un problème éthique

Le problème lié au gaspillage alimentaire n’est pas qu’environnemental. En effet, l’on utilise les ressources naturelles de manière compulsive, mais il s’agit également d’un problème économique. Des dépenses inutiles sont occasionnées, surtout au niveau du traitement des déchets.

Pour finir, le problème est aussi éthique. En effet, la nourriture est dévalorisée alors que tant de personnes ne mangent pas à leur faim en ce bas monde. Il faut savoir que le coût de ce fait navrant ne concerne pas uniquement celui de la gestion des déchets, mais aussi celui des produits achetés et le temps de travail, à savoir le coût horaire.

Si au bout du compte la facture s’avère être salée, elle peut être réduite de manière drastique si tout le monde y met du sien. Ne produire que l’essentiel afin de diminuer les déchets alimentaires et ainsi accroitre les bénéfices est désormais l’objectif de ce secteur.

Des projets pour y remédier

Se sentant de plus en plus concerné par les faits, le secteur de la restauration collective a décidé de mettre des mesures en place. Ainsi, les objectifs de diminution de gaspillage alimentaire seraient de 6 kg par salarié et de 3 kg par élève chaque année d’ici à 2020. Dans les cantines d’entreprise, des projets pilotes ont étés réalisés et ont démontré qu’il était parfaitement possible de réduire le gaspillage alimentaire en sensibilisant les employés.

Le résultat obtenu fut une réduction de 41 % des gaspillages. Les mesures prises dans les cantines scolaires concernaient la gestion au niveau des stocks, les commandes, le service, la préparation et la formation du personnel. Ces mesures ont permis d’obtenir un résultat d’une diminution de plus de 20 % de gaspillage alimentaire.

Bonnes pratiques pour diminuer le gaspillage alimentaire

Agir en adoptant les bonnes approches

Il existe deux types de gaspillages alimentaires, à savoir les aliments non consommés et les produits périmés avant utilisation. Afin de lutter contre ces différentes formes de gaspillage, il est important d’en identifier les facteurs, notamment au niveau du restaurateur. Les actions de lutte doivent être assimilées à tous les stades, c’est-à-dire de l’achat et des stocks aux portions servies, en passant par la quantité préparée en cuisine. Il est important de savoir gérer les commandes et les achats de stocks et de conserver les aliments de manière optimale. Voici quelques conseils utiles :

• Savoir adapter les commandes en fonction des statistiques de fréquentation.
• Se servir des produits en privilégiant ceux dont la date de péremption est la plus proche.
• Adopter un système de réservation autant que possible, de manière à savoir combien de personnes restaurer.
• Diminuer autant que possible l’étendue de l’offre en ne proposant pas une multitude de plats.
• Choisir un conditionnement adapté.
• La fréquence des commandes sera adaptée suivant la nature du produit.
• Améliorer le suivi de ses stocks en tenant un inventaire et ainsi réduire la durée de stockage des produits.
• Effectuer l’inspection régulière des températures de réfrigération et de congélation.
• Limiter les manipulations de produits fragiles et étiqueter les denrées alimentaires déjà entamées ou les surplus.

Adapter les préparations

Mais ce n’est pas tout, les mesures à prendre concernent également la préparation des repas. Il est important de cuire au fur et à mesure des demandes en demandant aux clients de patienter un peu. Ensuite, voici d’autres judicieux conseils :

• Ne pas mélanger les ingrédients à l’avance.
• Tenter de préparer les légumes de manière ludique en y ajoutant plus de saveur.
• Ne pas éplucher les légumes et fruits bio si possible.
• Décongeler les ingrédients frais par petites portions et planifier la carte repas en fonction des stocks disponibles.
• Pour ce qui est des distributeurs automatiques de snacks, limiter les offres.
• De préférence, décliner les repas sur la base d’ingrédients communs.

Il est aussi important de savoir s’accommoder des restes afin de pallier tout type de gaspillages éventuels. Par exemple, se servir des sous-produits alimentaires dans ses préparations. À savoir des chutes de poisson ou de volaille pour les farces. Ou encore, préparer un potage à base des légumes de la veille et utiliser les excédents de pain pour faire de la chapelure. Les surplus de pommes de terre seront utilisés pour préparer des purées.

Concernant les services des repas, il est important de dresser des assiettes avec des portions réduites. Aussi de se servir d’ustensiles de mesure aussi simples qu’efficaces. À ce moment-là, le prix appliqué devra être proportionnel au contenu de l’assiette.

Il est également important de respecter les heures de repas. Si ces dernières sont trop variées, la personne à restaurer aura plus de chances d’avoir déjà grignoté et de ce fait d’avoir moins faim. Les repas de la journée doivent être répartis de manière équilibrée et le personnel de la cuisine doit être sensibilisé au même titre que les consommateurs.

Essai gratuit | Application Koust