La méthode HACCP en restauration collective est un ensemble de règles encadrant les mesures d’hygiène dans un établissement de restauration. Ces règles doivent être appliquées afin de garantir la fiabilité des denrées alimentaires et donc la sécurité de vos clients. Cette méthode est basée sur 7 points.

Quelles sont les normes HACCP en restauration collective ?

Mesure n°1 : Analyser les dangers ;

Dans un premier temps, il est primordial d’analyser les dangers qui existent au sein de votre établissement et d’établir une liste de ces derniers.

Mesure n° 2 : Déterminer les CCPs ;

Il s’agit de l’étape au cours de laquelle il faut mettre en place une surveillance afin d’anticiper et d’éliminer un des dangers lister ci-dessus.

Mesure n°3 : Fixer les limites critiques.

Il s’agit ici de déterminer un seuil critique pour chaque élément dangereux analysé précédemment.

Mesure n°4 : Établir des actions de surveillance ;

Après avoir établi les seuils et limites critiques, il est important de mettre ne place des actions de surveillance. Afin de vérifier que ses seuils ne sont pas dépassés. Il faut donc mettre en place une méthode de contrôle récurrente et précise au sein de votre établissement.

Mesure n°5 : Établir des actions correctives ;

En cas de non-respect des seuils établis précédemment, il faut instaurer des actions correctives. Cela permet de contrôler et de réagir rapidement en cas de dépassement de ce seuil.

Mesure n°6 : Vérification ;

La vérification permet de s’assurer que le système HACCP fonctionne et est efficace dans votre établissement. Il faut s’en assurer avant la dernière étape d’enregistrement des données.

Mesure n°7 : Enregistrement ;

Enfin, vous devez constituer un dossier dans lequel seront répertoriés l’ensemble des relevés, des procédures et action concernant les principes HACCP et leur mise en application.

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Les points de contrôles dans votre établissement

1-   Le personnel

Un des points les plus importants dans l’HACCP, est l’hygiène que doit avoir le personnel. En effet, la plus souvent les bactéries, virus et autres agents pathogènes sont transportés par les personnes. Le personnel manipulant les aliments est donc le plus susceptible de transporter ses derniers et de contaminer les denrées alimentaires. C’est pourquoi il est primordial de leur donner accès au bon matériel et à de les équiper afin qu’il puisse travailler ne toute sécurité.

Il faut donc mettre en place du matériel et des équipements adaptés, c’est-à-dire des chaussures, des gants, des blouses et autres sont indispensables aux bonnes pratiques de vos collaborateurs.

Enfin, le dernier point très important est de permettre aux salariés de l’entreprise de suivre une formation HACCP afin de les sensibiliser. Pour ce faire, l’entreprise devra aménager un vestiaire destiné uniquement aux personnels. D’un autre côté, le personnel de la restauration collective devra suivre une formation HACCP et être sensibilisé aux risques et à l’hygiène alimentaire.

 

2-   Les locaux

De nombreux éléments doivent être mis en place pour garantir l’hygiène et la sécurité au niveau des locaux de l’entreprise.

Tout d’abord la cuisine, il faut impérativement mettre en place un plan de nettoyage détaillé pour que vos équipes sachent exactement ce qui doit être fait.

Ce plan de nettoyage doit répertorier l’ensemble des tâches ainsi que la récurrence à laquelle elles doivent être effectuées. Par ailleurs, il est préférable d’affecter une personne à chaque tache afin de responsabiliser vos équipes et de pouvoir suivre l’avancer de ce plan de nettoyage. Une fois ce plan mis en place, il faut pouvoir en garder une trace et un historique. En effet, en cas de contrôle sanitaire, il est obligatoire de fournir des preuves et la chronologie détaillée du plan d’hygiène.

Enfin, les relevés de températures et de polarité de vos chambres froides et friteuses doivent être effectués chaque jour et conservés sous forme d’historique.

C’est pourquoi il est préférable d’adopter une solution 100 % digitale et dématérialisée afin de ne pas perdre vos documents et d’être certain que ceux-ci sont sauvegardés automatiquement.

 

3-   Fournisseurs et réception marchandise

Les fournisseurs et la réception marchandise sont également des points très importants en ce qui concerne la méthode HACCP en restauration collective.

Premièrement, le choix de vos fournisseurs doit être étudié et réfléchi. Vous devez vous assurer que ces derniers possèdent un agrément sanitaire pour les denrées d’origine animale.

Ensuite, lors de la réception marchandise, certaines règles sont à respecter. Vous devez vous assurer de la qualité, de la température, du conditionnement et de la DLC des aliments réceptionnés.

 

4-   Traçabilité HACCP en restauration collective

La traçabilité des matières premières utilisées dans vos recettes est un point très important de la méthode HACCP.

En effet, la traçabilité alimentaire est obligatoire depuis 2002, il faut pouvoir retrouver plusieurs éléments. Le numéro d’agrément de l’atelier d’origine, le numéro de lot et la DLC pour l’ensemble des préparations internes et des productions de produits semi-fini.

Pour cela, vous devez être en capacité de conserver et de classer toutes les étiquettes de matières premières utilisées dans vos préparations.

De plus, vous devez attribuer des numéros de lots de fabrication à vos préparations.

Celles-ci doivent comporter plusieurs informations :

• Numéro de lot
• DLC
• Date de fabrication

 

L’application de la méthode HACCP en restauration collective

La mise en place toutes les mesures d’hygiène et de traçabilité est compliqué et surtout très chronophage.

Il est donc fortement recommandé aux établissements de restauration collective de s’appuyer sur une solution qui permet de structurer, de suivre, de classer et d’inventorier l’ensemble des données, pour s’assurer une conformité réglementaire.

De plus, cela permet de garantir la sécurité alimentaire de l’établissement et des consommateurs. En effet, une bonne gestion de l’HACCP en restauration collective permet de prévenir tous les risques sanitaires et de réagir vite et surtout efficacement en cas de problème.

C’est pourquoi Koust propose une véritable réponse à ces problématiques. Une solution tout-en-un qui permet de gérer l’ensemble des mesures HACCP d’un seul et même endroit.

Koust vous donne la possibilité de :

• Créer un plan de nettoyage
• Relever les températures
• Relever d’huile
• D’accéder à l’historique des tâches et des relevés de température
• D’imprimer des étiquettes de traçabilité
• De conserver et classer vos étiquettes DLC
• De réceptionner les marchandises
• Déclarer des productions internes

Le tout depuis n’importe quel support (ordinateur, tablette, smartphone) et de n’importe quel endroit. Grâce à notre logiciel et de notre application mobile qui vous permet de consulter et d’entrer vos données à tout moment.

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