Koust, outil de gestion restauration, aide les restaurateurs à maximiser leur rentabilité par des solutions de calcul du coût de revient, de gestion des achats et de contrôle de gestion.

En effet, les professionnels sont confrontés, au quotidien, à plusieurs difficultés :

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Gestion des approvisionnements :

Les prix ne sont pas forcément affichés. Alors, les professionnels doivent négocier leurs produits, ligne par ligne.  C’est la condition s’ils veulent être sûr d’acheter dans de bonnes conditions. En effet, quand on compare les prix d’achats avec le supermarché du coin, on a régulièrement des surprises quant à l’écart des prix. Les fournisseurs veulent maximiser leurs profits. Ainsi, les professionnels n’ont pas les mêmes protections que les particuliers.

Ils doivent dons s’équiper d’outils performants ou des solutions pour obtenir de bonnes conditions sans y consacrer trop de temps. Certaines solutions simples existent. Les groupements d’achats proposent de négocier les prix à votre place. Cette solution donne des résultats satisfaisant de quelques % de rabais. Mais ce gain est ensuite partagé entre le groupement et le professionnel. Pour ceux qui ne sont pas satisfaits de cette solution, ils peuvent toujours développer des solutions avec des feuilles Excel. Toutefois, cette solution est limitée, la quantité de données à traiter est souvent gigantesque.

Le contrôle et le suivi des couts

Cette deuxième difficulté concerne les coûts de fabrication des plats et la marge que l’on retire des ventes de produits.
Les fiches techniques sont à la base de la gestion de tous établissements en restauration. C’est un outil simple de calcul sous forme de tableau avec :

• le nom de l’ingrédient,
• la quantité d’ingrédient utilise dans la recette,
• le prix unitaire de l’ingrédient.

Ensuite, le total de cette fiche technique donne le cout total pour X portions et une division simple nous donne le coût de la portion de la recette.

Mais, le problème, c’est que les prix évoluent tout le temps et ça devient fastidieux de mettre toutes ces données à jour à moins d’utiliser un outil sous forme de base de données.

Passer les commandes

La troisième difficulté est de passer les commandes auprès de ses fournisseurs. C’est ainsi que les quantités à commander, le nombre de portions à préparer et donc à commander demande d’utiliser en même temps : les fiches techniques et la comparaison de prix constante entre les fournisseurs.
À ces deux contraintes s’ajoute la prise en compte du stock, on travaille avec des denrées périssables. Ici, il n’est pas question de commander trop de matière première pour éviter les gaspillages.

Aujourd’hui, les transmissions par internet facilitent la communication. Ainsi, les gains de temps sur les commandes peuvent être très important.

Une contrainte supplémentaire est de vérifier les factures. Avec des quantités importantes, les erreurs de facturations sont fréquentes. Alors, les outils de gestion restauration doivent prendre en compte cette faiblesse.  Ces contrôles vont nous amener à la difficulté suivante.

Le contrôle de gestion

Ensuite, le contrôle de gestion est simplement la vérification entre ce qui est acheté et ce qui est vendu. C’est-à-dire qu’il faut totaliser les achats de matière première d’un côté. Puis, on calcule les quantités de denrée théoriquement vendues dans les recettes de l’autre côté. Donc la différence entre ces deux quantités va nous donner un écart.

C’est cet écart que l’on va étudier. Rapidement, on peut voir quel ingrédient pose un problème. Surtout quand on y intègre le prix des denrées. Ainsi, cette technique permet de détecter rapidement quelle denrée sont à surveiller ou à vérifier.

En effet, contrôle tous les ingrédients demanderait un temps énorme. Cette méthode donne des résultats étonnants en se concentrant sur quelques produits tous les mois. Mais, à la condition d’effectuer les inventaires tous les mois.

Maintenant, les cause des écarts sont multiples :

1. Problème d’approvisionnement : les bonnes quantités n’ont pas été livrées
2. Fiches techniques à revoir, les quantités ont été mal évaluées
3. Problème de perte ou de gaspillage : trop de quantité préparée
4. Problème de fuite ou de vol divers

Analyse des résultats

Agrégation des données pour obtenir les tableaux de bord

Avant de parler de l’analyse des ventes par le gestionnaire, une des préoccupations principales de ce dernier est le contrôler de la marge brute. Toutes les données agrégées dans les point précédents sont des données de détail. Pour avoir une vue globale de l’activité, le gestionnaire doit avoir un tableau de bord avec l’évolution des ventes et la marge brute à chaque fin de période. Dans ce cas, l’inventaire total est programmé tous les mois dans la plupart des établissements.

Analyse des ventes et des réactions des clients face aux propositions commerciales

L’analyse des ventes regroupe plusieurs mesures :

1. Le menu engineering,
2. L’ouverture de gamme,
3. La réaction des clients face au prix,
4. La dispersion des prix.

Ainsi, ces mesures regroupent l’essentiel des indicateurs utilisés comme outil de gestion restauration.

Le menu engineering

Le menu engineering permet de comparer la popularité d’un plat ou d’un produit avec sa marge brute. Alors, les produits sont classés dans un tableau à 4 cases :

1. Les produits “star” (fortes marges et fortes ventes),
2. Les produits “énigme” (fortes marges et faibles ventes),
3. Les produits “cheval de labour” (fortes ventes et faibles marges),
4. Et enfin les produits “poids mort” (faibles ventes et faibles marges)

l’ouverture de gamme

L’ouverture de gamme donne le rapport entre le produit le moins cher et le produit le plus cher d’une gamme.

La réaction des clients face au prix

La réaction de clients face aux prix permet de connaître les attentes de sa clientèle. Ainsi, on mesure si les ventes se font plutôt en haut ou en bas de gamme. Alors les ajustements quant au prix des produits sont plus judicieux.

La dispersion des prix

Cet indicateur nous renseigne toujours sur la gamme des produits. Donc, la gamme est découpée en trois parties par le prix. Enfin, la gamme de prix du milieu doit être la plus fournie en proposition pour le client.

Koust : Outil de gestion restauration

Enfin, pour satisfaire toutes ces contraintes décrites précédemment, l’application Koust, outil de gestion restauration, met à disposition toute une gamme d’outils qui répondent à ces difficultés.

Cinq thématiques de ce logiciel : Outil de gestion restauration

1. Ingrédients,
2. Recettes,
3. Commande,
4. Contrôle de gestion,
5. Analyse des ventes.

De plus, à ces fonctionnalités s’ajoute un tableau de bord principal.

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