Créer ou renouveler la carte de son restaurant n’est pas toujours chose facile. En effet la refonte d’une carte nécessite beaucoup de temps et de réflexion ce qui nous pousse le plus souvent à jeter l’éponge. Nous allons donc vous donner les clés pour créer rapidement une carte simple, efficace et surtout Rentable ! Pourquoi renouveler la carte de son restaurant ? Il est primordial de renouveler sa carte plusieurs fois par an pour plusieurs raisons : Répondre aux attentes clients Les demandes de vos clients sont en perpétuelle évolution, en effet les habitudes de consommation changent. Vous devez être en capacité de les analyser et les anticiper afin de renouveler la carte de votre restaurant au plus près des attentes de vos clients. Rester compétitif face à la concurrence La concurrence ne vous a pas attendu, alors c’est à vous de prendre le lead et être plus réactif qu’elle. Cette réactivité passe inexorablement par l’ajustement de votre offre et l’adaptation de votre carte. Pour cela vous devez vous tenir informé de ce que veulent vos clients mais aussi être en veille permanente sur vos concurrents. Ajuster ses coûts en fonction des évolutions des prix fournisseurs Les prix de vos fournisseurs varient sans cesse, il est donc très important de les suivre et de les renégocier régulièrement, mais pas seulement. Parfois vous êtes impuissance face à la hausse des prix de certaines matières première. Il faut donc ajuster votre carte, en augmentant certains prix ou alors en changeant les plats subissant une trop forte hausse des matières premières par des plats vous permettant de dégager une marge plus importante. Rester créatif Enfin, renouveler votre carte vous permet à vous et à votre équipe de rester créatif ! En effet la nouveauté dans un établissement permet de garder du dynamisme et boost la motivation de vos salariés. Tout le monde y gagne, clients, salarié et gérant. Combien de plats faire figurer sur sa carte ? La conception d’une carte passe par plusieurs critères, tout d’abord le nombre de plats qui apparaissent sur votre carte. Nous pensons souvent à tort qu’une carte très étoffée avec un maximum de plat satisfera un maximum de personne et donc attira une clientèle plus large. En effet cette méthode vous causera plus d’ennuie qu’autre chose. Une dégradation de la qualité sur l’ensemble de vos plats. Une marge de négociation réduite sur vos matière première qui seront trop nombreuses, donc une marge brute affaiblie. Une image instable pour vos clients qui auront du mal à positionner votre établissement. C’est pourquoi votre carte doit répondre à une règle très simple. Elle doit idéalement contenir au maximum, 7 entrées, 10 plats et 7 desserts. En appliquant cette méthode vous vous assurez une organisation et une production optimum. Vous vous dégagez du temps pour négocier vos prix et suivre l’évolution de ces derniers. Mais surtout vous améliorez considérablement la qualité de vos plats et donc la satisfaction client. Comment choisir les bons plats pour renouveler la carte de son restaurant ? Il est donc temps de sélectionner les plats qui permetrons de renouveler la carte de son restaurant. Pour cela vous devez identifier les plats les plus rentables et les plus populaires de votre ancienne carte. Un moyen simple pour cela, Le Menu engineering. Un outil qui vous permet de classer tous vos plats en fonction de leur marge et du volume de ventes.   Le menu engineering est un dispositif extrêmement puissant afin booster vos ventes et réussir à déterminer exactement la demande pour y répondre avec exactitude. Quel visuel donner à sa carte ? Enfin, la mise en forme de votre carte, c’est une étape à ne pas négliger. En effet elle impactera directement l’image de votre établissement. Tous les efforts déployés précédemment seront réduits à néant si celle-ci n’est pas attractive. Vous devez donc la rendre non seulement originale pour vous démarquer. Mais aussi mettre en avant les plats les plus rentables que vous aurez sélectionné ainsi que les vins et boissons vous offrant une forte marge. Des logiciels gratuits vous permettent de créer rapidement une carte design et adaptée à votre établissement. Vous avez désormais toutes les cartes pour créer une carte attractive et rentable qui vous permettra sans aucun doute d’augmenter vos ventes. Crédit photo : Food photo created by jcomp – www.freepik.com Les articles complémentaires : Comment mesurer la réaction face aux prix ? Améliorer la carte par le menu engineering La carte des boissons : levier de croissance

Depuis plusieurs semaines maintenant tous les restaurants ont pour obligation de rester fermé. Cette décision gouvernementale à un impact considérable sur le chiffre d’affaires et la rentabilité des restaurateurs. Une des solutions les plus courantes et les plus simples est d’utiliser des plateformes livraison restaurant , Deliveroo, Uber Eat, Juste Eat… C’est pourquoi Koust vous propose de nouvelles fonctionnalités afin de définir vos prix de vente en fonction de vos coûts et des commissions que prennent ces plateformes. Qu’est-ce que les plateformes livraison restaurant  ? La livraison à domicile est un concept qui a explosé il y a quelques années, tout d’abord dans les plus grandes villes et aujourd’hui en se démocratisant un peu partout sur notre territoire. Ces livraisons, assurées par des plateformes telles que Deliveroo ou Uber Eat pour les plus connus, consistent à livrer les clients directement chez eux. Il vous suffit donc de préparer les commandes et de les confier aux livreurs qui se chargeront de la livraison jusqu’au domicile des clients. Ces plateformes prennent généralement une commission sur la vente des produits afin de se rémunérer. C’est pourquoi il faut pouvoir calculer son prix de vente en prenant en compte ce facteur ainsi que les charges. Pourquoi utiliser des plateformes livraison restaurant  ? Choisir cette méthode vous donne plusieurs avantages. Notamment le fait de pouvoir maintenir une activité régulière tout en réduisant vos coûts salariaux. En effet vous n’aurez pas besoin d’effectif en salle étant donné la situation. Une équipe en cuisine sera suffisante afin de préparer les plats et les commandes des clients. Cette solution vous permet également de conserver un lien avec vos clients. Effectivement conserver un minimum d’activité vous permet de rester dans l’esprit de vos clients, de ne pas vous faire oublier et surtout de les fidéliser. Cet élément est très important et vous sera utile le jour de la réouverture de votre établissement. Crédit photo : Nourriture photo créé par pressfoto – fr.freepik.com Les articles complémentaires : L’expérience client restaurant Bien gérer son restaurant en 10 étapes Coût d’ouverture restaurant

En restauration, il n’est pas toujours facile de refaire sa carte. En effet beaucoup de facteurs sont à prendre en compte, anticiper ce qui va plaire à vos clients, améliorer et moderniser vos plats, choisir des produits de qualités mais également calculer vos marges et rester rentable. C’est pour répondre à cette dernière problématique que nous avons décidé de développer une calculatrice prix de vente/ratio intelligente qui vous permettra à coup sûr de gagner du temps et de l’argent ! La calculatrice prix de vente / ratio intelligente Cette calculatrice prix de vente/ratio intelligente vous permet de calculer le prix de vente de vos plats en fonction du ratio / marge que vous souhaitez lui appliquer. Pour cela rien de plus simple, il vous suffit d’entrer le prix d’achat ou coût matière de votre produit, la TVA associé à ce produit ainsi que le ratio que vous souhaitez, puis la calculatrice prix de vente / ratio vous édite le prix de vente conseillé pour votre produit. Il vous est ainsi plus facile de refaire votre carte sans devoir effectuer tous ses calculs à la main. Disponible gratuitement pour tout le monde Cette calculatrice est accessible pour tous les professionnels de la restauration, les boulangeries, cafés, restaurants, bars, hôtels, traiteurs…. Elle est disponible sur notre site interner – koust.net – mais également sur notre application mobile et tablette. Totalement gratuite, elle peut être utilisé de n’importe quel endroit à n’importe quel moment. Le lancement de la calculatrice prix de vente / ratio L’outil sera disponible sur le site koust.net et sur l’application à partir de mardi 7 avril 2020 à 10h. Vous pourrez y avoir accès pour une durée indéterminée autant de fois que vous le souhaitez. Un lien sera également disponible afin que les utilisateurs puissent le partager au plus grand nombre et ainsi aider un maximum de restaurateurs. Crédit photo : Nourriture photo créé par freepik – fr.freepik.com Les articles complémentaires : Principe d’Omnes : Stratégie de fixation des prix Calcul du prix de revient d’une recette en cuisine Comment mesurer la réaction face aux prix ?

Les principes d’Omnès sont dans un premier temps une technique permettant de vérifier la cohérence de votre offre, c’est à dire les prix de votre carte. Si la méthode des coefficients multiplicateurs est trop utilisée cela peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée. Il existe plusieurs vérifications pouvant être effectuées en utilisant les principes d’Omnès. Mais il se peut que vous trouviez dans la présentation de chaque principe des exemples d’offres qui sont de vraies réussites commerciales et qui, ne respectent pourtant pas les principes d’Omnès. 1- L’ouverture de gamme “À l’intérieur d’une gamme de produits (entrées, plats, viandes, desserts…), le rapport entre le prix le plus haut et le prix le plus bas ne doit pas dépasser 2,5 ou 3. Cette règle est applicable quand la gamme est longue, c’est à dire, si elle fait plus de neuf plats. Effectivement, il s’agit ainsi de proposer une gamme de prix correspondant à la clientèle ciblée. Si la gamme de prix est trop large, la clientèle aura du mal à se positionner par rapport panier moyen du restaurant.“ En règle générale, ce principe se concentre sur l’expérience client et sur le niveau des prix du restaurant. Aujourd’hui, l’ambiance, le personnel, la capacité de l’établissement à s’adapter à la demande du client sont primordiaux. Il ne faut pas oublier que c’est le client qui décide du budget qu’il souhaite dépenser. Par exemple, une formule qui connait un certain succès, on peut citer : Le prix unique sur toute la gamme Par exemple 5,9 € pour tous les desserts. Il faut en effet que la différence de prix entre les plats soit perçue par le client comme une différence de prestation. C’est pourquoi, l’ouverture de gamme des desserts varie généralement entre 0 et 2. 2ième principe d’Omnès : la dispersion des prix Le deuxième principe consiste à dire que “À l’intérieur d’une même gamme, la tranche médiane doit comprendre un nombre de références au moins égal au total des références proposées dans les tranches basse et haute. Ce principe a pour but de donner au client une image homogène des prix pratiqués par le restaurant.Beaucoup de restaurants connaissent un véritable succès sans respecter ce deuxième principe, la tendance étant d’offrir un choix plus large dans la gamme basse qui, à elle seule, peut parfois comprendre plus de plats que les gammes médiane et haute réunies. En effet, cette pratique tient compte d’une demande plus sensible aux prix mais permet au client de se faire plaisir en choisissant des plats plus chers qui devront vraiment se différencier par la qualité des produits travaillés, la présentation ou le service. Des répartitions 10-3-3, c’est à dire 10 plats en début de gamme, 3 en milieu de gamme, 3 en haut de gamme, sont aujourd’hui très fréquentes. 3ième principe d’Omnès : la mise en avant des produits « La mise en avant de certains produits (plats du chef, suggestions, menu du jour…) doit être centrée sur des plats qui se situent dans la partie médiane de la gamme. »En mettant en avant vos plats du jour c’est donc un très bon moyen d’innover, de proposer au client de nouvelles expériences de produits et de prix. Ces plats du jours permettent aussi de tester de nouvelles propositions. Par exemple, votre offre pourra être différente en fonction du moment de la journée, le midi, le soir, la semaine ou encore le week-end. Par exemple :  Un restaurateur élabore sa nouvelle carte des plats (viandes, poissons, …). Il réalise la fiche technique de chaque recette et défini les différents ratios :– Un coût matière inférieur à 3 € : ratio (coefficient) 3,5 ;– Ou un coût matière compris entre 3 et 5 € : ratio 3 ;– Ou un coût matière supérieur à 5 € : ratio 2,5. 1. Détermination des prix de vente. Plats principaux Coût matière Coefficient Prix TTC Plat 1 1,8 3,5 7,5 Plat 2 2,1 3,5 8,8 Plat 3 2,9 3,5 12,1 Plat 4 3,4 3 12,2 Plat 5 3,9 3 14 Plat 6 4,7 3 16,9 Plat 7 5,8 2,5 17,3 Plat 8 6,2 2,5 18,5 2. Vérification des principes d’Omnès Étendue : 18,5 ÷ 7,5 = 2,47 conforme au principe Dispersion :étendue des tranches : (18,5-7,5) ÷3 = 3,67 € ;– Une tranche 1 de 7,5 à 11,17 : 2 plats ;– Ou une tranche 2 de 11,17 à 14,84 : 3 plats ;– Ou encore une tranche 3 de 14,84 à 18,5 : 3 plats. On remarque que le plat 6 devrait passer en tranche 2 en diminuant son coût matières ou son coefficient. En effet, cet exemple montre que la répartition finale des prix dépend de la répartition des coûts matières et que la méthode des coefficients multiplicateurs et les principes d’Onmès sont complémentaires. La méthode des coûts cibles En règle générale , la méthode des coefficients multiplicateurs est critiquée au même titre que les méthodes qui utilisent les coûts déterminés pas les experts du marketing. C’est à dire partir du prix acceptable par le client qui aura été déterminé par avance, soit par rapport aux prix de la concurrence, soit par une enquête. En effet, partir des prix n’exclut pas de vérifier prospérité économique de la décision. Mais la méthode des coûts cible, consiste initialement à concevoir le produit de tel sorte à ce que les coûts de production soient compatibles avec le prix que le client acceptera de payer. Exemple : Un restaurateur fixe le prix du plat du jour à 11 € (par rapport à la concurrence, à son positionnement…). Son objectif de coût matière est de 28 %. Il doit donc calculer le coût cible avec la formule suivante : 11 x 28% = 3,52 € . C’est donc le restaurateur qui doit choisir les produits et concevoir la recette de manière à ce que le coût matière ne dépasse pas le coût cible, c’est à dire 3,52€ Crédit photo : Nourriture photo créé par kstudio – fr.freepik.com Les articles complémentaires : Comment mesurer la réaction face aux prix ? Outil de gestion restauration, pourquoi faire ? Principe d’Omnes : Stratégie de fixation des prix

Pour remonter les ventes dans l’application Koust, il faut les exporter du logiciel de caisse. Dans cette vidéo nous allons voir comment exporter les données d’un logiciel de caisse Pointex. Les articles complémentaires : Koust et JDC : Nouveau partenariat Augmenter les ventes additionnelles d’un restaurant Tirer partie d’internet pour augmenter les ventes de son restaurant

Qu’est-ce que le principe d’Omnes ? Beaucoup de restaurant fixe leurs prix de vente de manière approximative. Et pourtant ces méthodes simples peuvent devenir très rentables. Une majorité de professionnels se contente de multiplier le coût de revient par un ratio ou de simplement copier des cartes des concurrents. Mettre au point une carte demande un investissement financier conséquent qui dépend du style, des choix de textures, du graphisme et tout ceci n’a aucun impact sur la rentabilité. En effet, la carte la plus belle et la mieux designer n’est pas forcément celle qui vendra le plus et qui attirera le plus de clients. Cet article ne couvre pas tous les aspects de la structuration de la carte mais se concentre sur la fixation des prix. Même si la variation de prix n’a pas beaucoup d’importance dans la restauration haut de gamme. Les princes d’Omnes  se révèle peut-être moins adapté pour ce type de restaurants. Fixation des prix de la carte Donc pour fixer les prix de vente, vous devez tenir compte par exemple de : Votre environnement concurrentiel Vos valeurs et votre vision Les conditions économiques actuelles du sourcing et des produits au meilleur rapport qualité-prix Vos avantages concurrentiels Avec toutes ces approches, le produit au prix idéal sera celui qui vous permet de dégager le plus de profit en cohérence avec les attentes de vos clients. Puis, pour mettre au point cette stratégie, vous devez connaître les réactions de vos client en compilant les données de ventes avec vos coûts de fabrication. La méthode la plus utilisée en restauration est le principe d’Omnes avec quatre principes simples. Les articles complémentaires : Calcul du prix de revient d’une recette en cuisine Comment mesurer la réaction face aux prix ? Comment fixer les PRIX dans son RESTAURANT

La recette magique pour bien gérer son restaurant est simple. Les restaurants à succès suivent de près ces pratiques pour continuer à progresser. En plus de d’avoir une bonne gestion, les règles élémentaires d’hygiène seront plus faciles à appliquer, le travail de l’équipe sera facilité. À terme ce processus améliore la qualité, l’ambiance de travail, tous les ingrédients du succès. Les articles complémentaires : Solution de gestion restaurant : du choix des ingrédients à l’assiette Plateformes livraison restaurant Augmenter les ventes additionnelles d’un restaurant

KOUST, outil de gestion restauration, aide les restaurateurs à maximiser leur rentabilité par des solutions de calcul du coût de revient, de gestion des achats et de contrôle de gestion. En effet, les professionnels sont confrontés, au quotidien, à plusieurs difficultés : Les articles complémentaires : Une appli pour faire recette en cuisine – Application cuisine Outil gestion de restauration : des indicateurs simples Logiciel gestion restauration : Orienté cuisine !

ESSAYEZ KOUST MAINTENANT Les articles complémentaires : Comment mesurer la réaction face aux prix ? 5 Actions si vous subissez une baisse de fréquentation dans votre restaurant Comment suivre les coûts matières facilement ?

Face à la crise les clients cherche à réduire leurs dépenses dans les restaurants, ce qui complique les ventes additionnelles. Particulièrement, ils n’hésitent plus à consommer uniquement une carafe d’eau en guise de boissons. Ces nouveaux comportements entrainent une baisse de chiffre d’affaire conséquente. Certains professionnels hésitent à proposer d’autres alternatives à leurs clients par crainte de frustrer leur clients. Pour démarrer 5 point à retenir pour réussir : Les articles complémentaires : Tirer partie d’internet pour augmenter les ventes de son restaurant Comment mesurer la réaction face aux prix ? Export Caisse Pointex – Analyser les données de ventes